(Quy trình Đóng ca – Chuẩn vệ sinh & an toàn 5⭐)
Song ngữ Anh – Việt

1. Purpose (Mục đích)

Ensure the restaurant closes safely, cleanly, and fully prepared for the next day — minimizing risks, maintaining hygiene, and protecting inventory & equipment.

Đảm bảo nhà hàng đóng cửa an toàn – sạch sẽ – đầy đủ để sẵn sàng cho ngày hôm sau, giảm rủi ro và bảo vệ thiết bị.

2. Scope (Phạm vi)

Áp dụng cho:

• Server / Runner

• Cashier

• Bar

• BOH team

• Dishwasher

• Supervisor

• Manager On Duty

3. Closing Sequence Overview (Trình tự đóng cửa)

1️⃣ Ngừng nhận khách → Clear bàn
2️⃣ Chốt bill & tiền mặt
3️⃣ Vệ sinh FOH
4️⃣ Vệ sinh Bar
5️⃣ Vệ sinh BOH & thiết bị
6️⃣ Vệ sinh kho
7️⃣ Kiểm tra an toàn
8️⃣ Chốt checklist & bàn giao cho quản lý
9️⃣ Quản lý khóa cửa & duyệt đóng ca

⭐ 4. FULL CLOSING CHECKLIST – CHI TIẾT 5⭐

Tất cả các hạng mục bắt buộc tick ✓ trên checklist giấy hoặc Google Sheet.

A. FOH CLOSING (Đóng ca khu vực phục vụ)

1. Dining Area

✔ Clear toàn bộ chén dĩa, ly, dụng cụ
✔ Lau bàn + ghế + chân bàn
✔ Lau menu (nếu dính dầu mỡ)
✔ Gom rác → buộc kín
✔ Quét và lau sàn bằng dung dịch khử khuẩn
✔ Kiểm tra không còn khăn giấy, rác nhỏ
✔ Set lại bàn sáng hôm sau (full setup)
✔ Tắt quạt, tắt máy lạnh

2. Host Counter

✔ Tắt màn hình POS/Tablet
✔ Xóa booking đã qua
✔ Reset danh sách chờ
✔ Lau counter sạch
✔ Khóa ngăn kéo cá nhân

3. Beverage/Bar Closing

✔ Đổ bỏ đá còn lại
✔ Rửa bình pha, shaker, bình syrup
✔ Đổ nước trái cây pha sẵn nếu quá hạn
✔ Lau sạch quầy bar (không để sticky)
✔ Rửa ly → úp đúng vị trí
✔ Vệ sinh máy pha cà phê (backflush)
✔ Tắt máy xay / máy ép
✔ Tắt đèn bar

B. CASHIER CLOSING (Đóng ca thu ngân)

✔ Chốt doanh thu cuối ngày trên POS
✔ In báo cáo → đối chiếu
✔ Kiểm đếm tiền mặt với Supervisor
✔ Khớp 100% với POS
✔ Báo lý do bất thường (nếu có)
✔ Giao tiền cho manager để niêm phong
✔ Tắt máy POS, máy in
✔ Khóa ngăn kéo tiền

C. BOH CLOSING (Đóng ca bếp)

1. Food Handling & Storage (HACCP)

✔ Bọc kín toàn bộ nguyên liệu mở bao
✔ Ghi nhãn ngày mở (Date Label)
✔ Sắp xếp lại tủ lạnh theo FIFO
✔ Đổ bỏ nguyên liệu hết hạn
✔ Chuyển thực phẩm dễ hỏng sang khu vực an toàn
✔ Kiểm tra nhiệt độ tủ:

• Chiller: 0–5°C

• Freezer: ≤ -18°C
  → Ghi vào Temperature Log cuối ngày

2. Equipment Shutdown

✔ Tắt lò nướng
✔ Tắt bếp gas/điện
✔ Tắt hood (sau khi khu bếp không còn khói)
✔ Lau mặt bếp bằng degreaser
✔ Tháo lưới chảo chiên để rửa
✔ Vệ sinh thớt / dao theo màu
✔ Khử khuẩn prep table

3. Washing Area (Dishwashing)

✔ Rửa hết toàn bộ chén, dĩa, dao, thớt
✔ Vệ sinh bồn rửa
✔ Đổ rác khu BOH
✔ Lau khô sàn
✔ Dọn sạch grease trap (nếu lịch)

D. STORAGE & STOCK CLOSING

✔ Khóa phòng kho
✔ Đếm hàng thiết yếu còn lại:

• Cheese

• Tomato sauce

• Dough balls

• Soft drinks

• Take-away boxes
  ✔ Ghi low-stock vào sổ đặt hàng
  ✔ Check date expired items

E. SANITATION CLOSING (Vệ sinh – An toàn)

FOH

✔ Nhà vệ sinh sạch, khô, không mùi
✔ Bổ sung giấy + xà phòng
✔ Khử khuẩn tay nắm cửa
✔ Quét/lau lối đi

BOH

✔ Sàn sạch – không dầu
✔ Thùng rác sạch, có lót túi mới
✔ Bề mặt prep sạch và khô
✔ Không để thức ăn qua đêm ngoài tủ lạnh

F. SAFETY & SECURITY CHECK (An ninh – an toàn)

✔ Tắt toàn bộ thiết bị điện
✔ Kiểm tra gas đã tắt (van tổng + line)
✔ Hệ thống cửa cuốn khóa đúng
✔ Camera hoạt động
✔ Cửa sau (backdoor) khóa hoàn toàn
✔ Đèn bảo vệ bật
✔ Tắt nhạc + tắt màn hình LED

Manager duyệt bằng chữ ký cuối checklist.

5. KPIs (Chỉ số đánh giá)

6. Behaviour Standards (Tác phong)

✔ Nhanh – chính xác – sạch
✔ Không đứng chơi khi chưa hoàn thành khu vực
✔ Hỗ trợ đồng đội (teamwork)
✔ Không tự ý về khi chưa có ký duyệt Manager