(Quy trình Nhận Hàng – Điểm Kiểm Soát Tới Hạn CCP – Chuẩn An toàn Thực phẩm Quốc tế)
Song ngữ Anh – Việt

1. Purpose (Mục đích)

Ensure all incoming food, ingredients, packaging, and supplies meet Cardi’s quality, safety, temperature, and hygiene standards before entering storage or kitchen.

Đảm bảo tất cả hàng hóa nhập vào (thực phẩm, nguyên liệu, bao bì…) đạt chuẩn chất lượng – an toàn – nhiệt độ – vệ sinh trước khi đưa vào kho và bếp.

⚠ Đây là điểm CCP của HACCP, nếu làm sai → nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

2. Scope (Phạm vi)

Áp dụng cho:

• Quản lý kho

• Nhân viên BOH

• Supervisor

• Manager On Duty

3. CCP – Critical Limits (Giới hạn tới hạn HACCP)

⚠ Nếu vi phạm CCP → Reject hàng ngay lập tức và ghi log.

4. Receiving Equipment (Dụng cụ nhận hàng)

✔ Nhiệt kế probe
✔ Tem dán ngày (Date label)
✔ HACCP Receiving Log Sheet
✔ Găng tay
✔ Cân điện tử
✔ Đèn sáng tại khu nhận hàng
✔ Cồn 70% để khử trùng probe

⭐ 5. FULL PROCEDURE – QUY TRÌNH NHẬN HÀNG CHI TIẾT

STEP 1 — PREPARATION (Chuẩn bị khu nhận hàng)

✔ Khu nhận hàng sạch, khô
✔ Lối đi không có rác
✔ Có bàn inox để đặt hàng
✔ Probe được khử trùng
✔ Log sheet sẵn sàng
✔ Nhân viên mang găng tay + tạp dề

STEP 2 — VERIFY DELIVERY DOCUMENTS (Kiểm tra chứng từ)

• Hóa đơn / phiếu xuất

• Số lượng

• Mặt hàng đúng PO (Purchase Order)

• Đơn vị tính đúng

EN: “Please allow me to verify the delivery against our order.”
VI: “Cho em kiểm tra đơn hàng so với đơn đặt nhé.”

STEP 3 — TEMPERATURE CHECK (KIỂM NHIỆT – CCP BẮT BUỘC)

3.1 Frozen Products (Hàng đông lạnh)

• Cắm probe vào giữa khối đông

• Nhiệt độ phải ≤ -18°C

❌ Reject nếu:

• Mềm

• Có tinh thể nước đá (sign of thawing)

• Có mùi lạ

3.2 Chilled Products (Hàng mát)

• Kiểm tra ngay khi mở thùng

• Nhiệt độ trong khoảng 0–5°C

❌ Reject nếu:

• 6°C trở lên

• Chảy nước

• Bề mặt nhớt

3.3 Fresh Vegetables (Rau củ tươi)

✔ Không dập, không úng
✔ Không đốm đen
✔ Không mùi lạ
✔ Không côn trùng

3.4 Dry Goods (Hàng khô)

✔ Bao bì nguyên vẹn
✔ Không ẩm mốc
✔ Hạn sử dụng rõ ràng
✔ Không có dấu hiệu gặm nhấm

STEP 4 — QUALITY INSPECTION (KIỂM CHẤT LƯỢNG)

Kiểm 5 tiêu chí:

1. Appearance (Hình dạng) – màu sắc đúng chuẩn

2. Smell (Mùi) – không mùi lạ

3. Texture (Kết cấu) – không nhớt, không rỉ nước

4. Packaging (Bao bì) – không rách

5. Expiry (HSD) – còn > ⅓ vòng đời

STEP 5 — QUANTITY CHECK (Kiểm số lượng)

✔ Đếm thùng, gói, hộp
✔ Cân nếu cần
✔ Đối chiếu với PO
✔ Ghi nhận lệch nếu có

STEP 6 — ACCEPT OR REJECT (NHẬN HOẶC TỪ CHỐI)

Nhận hàng khi:

✔ Đạt nhiệt độ
✔ Đạt chất lượng
✔ Đúng số lượng
✔ Bao bì nguyên vẹn
✔ Có đủ chứng từ

Từ chối khi:

❌ Quá nhiệt độ CCP
❌ Không đúng mặt hàng
❌ Nghi rã đông → đông lại
❌ Mùi lạ / đổi màu / nấm mốc
❌ Bao bì rách
❌ Nhà cung cấp đến muộn > 1 giờ

Script từ chối (lịch sự):

EN:
“Unfortunately we cannot accept this item due to temperature/safety issues. Please arrange a replacement.”

VI:
“Dạ rất tiếc bên em không thể nhận mặt hàng này vì không đạt nhiệt độ/an toàn. Nhờ anh/chị đổi lại giúp bên em nhé.”

STEP 7 — RECORDING (GHI VÀO LOG)

Ghi đầy đủ:

• Thời gian

• Tên nhà cung cấp

• Mặt hàng

• Số lượng

• Nhiệt độ

• Accept/Reject

• Lý do reject (nếu có)

• Chữ ký người nhận + tài xế

⚠ Log này là tài liệu HACCP quan trọng.

STEP 8 — LABEL & STORE (Dán nhãn & đưa vào kho)

Ngay sau khi nhận hàng:

✔ Dán tem ngày (Date label):

• Date received

• Expiry

• PIC (người nhận)

✔ Bảo quản:

• Hàng đông → Freezer

• Hàng mát → Chiller

• Hàng khô → Dry storage

⚠ Không để thực phẩm ngoài môi trường > 15 phút.

STEP 9 — MANAGER SIGN-OFF (Quản lý duyệt)

Manager kiểm tra:
✔ Log đầy đủ
✔ Nhiệt độ đúng
✔ Không có sản phẩm nghi vấn

Ký vào Receiving Approval Log.

⭐ 6. KPIs (Chỉ số đánh giá)

7. Safety Notes (Ghi chú an toàn)

✔ Không nhận hàng trong thời tiết mưa ướt → làm ướt thùng
✔ Không làm việc 1 mình khi kiểm tra hàng
✔ Không ký nhận khi chưa kiểm CCP
✔ Không để tài xế vào khu bếp
✔ Không đưa tiền tip cho tài xế từ quỹ nhà hàng

8. Red Flags (Dấu hiệu NGUY HIỂM phải reject ngay)

⚠ Thịt đổi màu xám
⚠ Hải sản tan đá, có mùi amoniac
⚠ Sữa/cheese bị phồng bao bì
⚠ Rau có dấu hiệu phun thuốc
⚠ Hàng đông lạnh có tuyết tan