(Quy trình mở cửa – Chuẩn 5⭐ F&B quốc tế)
Song ngữ Anh – Việt

1. Purpose (Mục đích)

Ensure the restaurant is fully prepared, clean, stocked, and operational before guests arrive — creating a perfect first impression and smooth service.

Đảm bảo nhà hàng sạch, đầy đủ hàng hóa, thiết bị sẵn sàng và vận hành trơn tru trước khi đón khách — tạo ấn tượng đầu tiên hoàn hảo.

2. Scope (Phạm vi)

Áp dụng cho toàn bộ đội ngũ:

• BOH (bếp)

• FOH (phục vụ)

• Bar/Beverage

• Cashier

• Host

• Manager On Duty

3. Opening Sequence Overview (Trình tự mở cửa tiêu chuẩn)

Thời gian: Trước giờ mở cửa 90–120 phút

1. Nhân viên điểm danh

2. Họp ca (Shift Briefing)

3. FOH setup

4. Bar setup

5. BOH prep

6. Check thiết bị

7. Bổ sung hàng hóa

8. Tổng kiểm tra vệ sinh

9. Chốt mở cửa

⭐ 4. Full Checklist (Chi tiết Checklist mở cửa)

Lưu ý: Mọi mục phải tick ✓ vào checklist giấy hoặc checklist online (Google Sheet / Notion).

A. FOH OPENING (Setup khu vực phục vụ)

1. Dining Area Setup (Khu vực bàn khách)

✔ Bàn ghế sạch, kê ngay ngắn
✔ Lau menu / bìa menu
✔ Set up dụng cụ:

• Dao / nĩa / muỗng

• Khăn giấy

• Khay gia vị
  ✔ Kiểm tra đèn, quạt, máy lạnh
  ✔ Nhạc nền bật đúng playlist
  ✔ Mùi hương (essential oil) bật chế độ nhẹ
  ✔ Sàn sạch – không trơn trượt
  ✔ Bình cứu hỏa đúng vị trí

2. Host Counter & Reservation Area

✔ Kiểm tra booking trong ngày
✔ Chuẩn bị bút, sổ chú thích
✔ Máy POS/Tablet ở chế độ sẵn sàng
✔ Đồng phục Host chỉnh tề
✔ Welcome board bật sáng

3. Beverage/Bar Station

✔ Chuẩn bị đá đầy 70–80% thùng
✔ Cắt chanh, cam, garnish
✔ Chuẩn bị syrup / premix (nếu có)
✔ Kiểm tra máy ép, máy pha, máy xay
✔ Kiểm tra nước lọc / nước khoáng
✔ Lau sạch counter bar
✔ Vệ sinh ly (spot-free)

B. BOH OPENING (Setup khu bếp)

1. Kitchen Readiness (Chuẩn bị khu bếp)

✔ Mở toàn bộ thiết bị bếp:

• Lò nướng pizza

• Lò hấp / lò nướng

• Bếp gas / điện

• Máy trộn bột
  ✔ Kiểm tra gas
  ✔ Kiểm tra hood/ventilation
  ✔ Chuẩn bị dao thớt (color-coded)
  ✔ Bật đèn & kiểm tra khu prep

2. Food Prep & Stations

✔ Chuẩn bị line:

• Pizza station

• Pasta station

• Salad station

• Fryer station

✔ Refill nguyên liệu:

• Phô mai

• Rau củ

• Thịt nguội

• Bột pizza

• Sốt (tomato base / white sauce / pesto)

✔ Kiểm tra hạn sử dụng
✔ FIFO tất cả nguyên liệu
✔ Kiểm tra dụng cụ: kẹp, môi, thớt, dao

3. Temperature Checks (HACCP CCP)

✔ Chiller: 0–5°C
✔ Freezer: ≤ -18°C
✔ Hot holding: ≥ 63°C
✔ Probe calibration test

Ghi vào Temperature Log Sheet.

C. CASHIER OPENING

✔ Mở POS
✔ In test bill
✔ Kiểm tra giấy in
✔ Đếm tiền quỹ đầu ca
✔ Khớp số quỹ với Manager
✔ Lock ngăn tiền khi chưa giao dịch
✔ Setup máy quét QR / thanh toán thẻ

D. SANITATION OPENING (Vệ sinh – An toàn)

FOH Cleaning:

✔ Lau toàn bộ bàn ghế
✔ Lau kính cửa
✔ Lau tay nắm cửa
✔ Khử khuẩn quầy bar
✔ Kiểm tra nhà vệ sinh:

• Giấy đầy đủ

• Xà phòng

• Thùng rác sạch

BOH Cleaning:

✔ Sanitizer 100ppm tại các chạm
✔ Dao thớt đúng màu
✔ Lau bề mặt prep table
✔ Sàn khô ráo không trơn
✔ Rác đổ sạch từ tối hôm trước

E. STOCK & SUPPLY CHECK (Kiểm tra hàng hóa & tồn kho)

✔ Đủ lượng:

• Nước suối

• Soft drinks

• Topping pizza

• Rau củ

• Gia vị (muối, tiêu, oregano)

• Topping premium (burrata, prosciutto)

✔ Kiểm tra bao bì mang đi (take-away):

• Hộp pizza

• Túi giấy

• Hộp salad

• Seal

F. SHIFT BRIEFING (Họp ca)

Nội dung họp ca tiêu chuẩn:

• Mục tiêu doanh thu hôm nay

• Món đặc biệt / ưu tiên upsell

• Nhân sự vắng mặt

• Bàn VIP / khách quan trọng

• Vấn đề cần lưu ý từ hôm trước

• Phân chia khu vực (section) cho server

Thời gian: 5–10 phút

G. MANAGER FINAL WALKTHROUGH (Quản lý duyệt mở cửa)

Manager kiểm tra:
✔ FOH sạch + đủ setup
✔ BOH đủ nguyên liệu
✔ Nhà vệ sinh sạch
✔ POS hoạt động
✔ Nhân viên đồng phục, grooming
✔ Menu đủ + sạch

Manager ký vào Opening Approval Log.

5. KPIs (Chỉ số đánh giá)

6. Behaviour Standards (Tác phong)

✔ Đúng giờ
✔ Đồng phục sạch
✔ Tươi tắn, mỉm cười
✔ Không dùng điện thoại
✔ Có mặt tại station trong 3 phút khi họp ca xong