(Dầu tỏi & dầu hoàn thiện viền bánh)

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Standardize the preparation, storage, and application of garlic oil and finishing oil to ensure consistent flavor, aroma, and the signature Cardi crust gloss.

VN:
Chuẩn hoá cách nấu, bảo quản và quét dầu tỏi / dầu hoàn thiện lên pizza nhằm đảm bảo hương vị – mùi thơm – độ bóng viền đặc trưng của Cardi.

---

3. Scope – Phạm vi

• Pizza Makers

• Prep Cooks

• BOH Supervisors

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

• Prep Cook: prepare oil according to formula

• Pizza Maker: apply oil evenly and correctly

• Supervisor: ensure sanitation & batch rotation

VN:

• Nhân viên prep: nấu dầu theo công thức chuẩn

• Pizza Maker: quét dầu đều và đúng chuẩn

• Supervisor: kiểm tra vệ sinh & luân chuyển batch dầu

---

5. Types of Oil – Các loại dầu

1) Garlic Oil – Dầu tỏi (signature)

Dùng cho:

• Viền bánh (post-bake)

• Một số pizza đặc biệt

2) Finishing Olive Oil – Dầu olive hoàn thiện

Dùng cho:

• Margherita

• Vegetarian

• Truffle/cream pizza

• Post-bake dressing

---

6. Ingredients – Nguyên liệu

Garlic Oil

EN:

• Extra virgin olive oil: 1 L

• Garlic confit: 200 g

• Fresh basil stems: 10 g

• Salt: 4 g

VN:

• Dầu olive extra virgin: 1 L

• Tỏi confit: 200 g

• Cọng basil: 10 g

• Muối: 4 g

---

Finishing Olive Oil

• Extra virgin olive oil 100%

• Không gia vị

• Lọc sạch tạp chất

---

7. Equipment – Dụng cụ

• Stainless steel pot

• Fine mesh strainer

• Storage bottle (squeeze bottle)

• Food thermometer

• Sanitation bucket (200–300 ppm)

---

8. Preparation Procedure – Quy trình nấu dầu

---

8.1 Step 1 – Heat Olive Oil (Gia nhiệt dầu olive)

EN:

• Heat oil to 60–70°C

• Do NOT exceed 80°C (to avoid burning aroma)

VN:

• Đun dầu tới 60–70°C

• Không vượt 80°C để tránh cháy mùi olive

---

8.2 Step 2 – Add Garlic Confit (Thêm tỏi confit)

EN:

• Add garlic and stir gently

• Simmer for 10 minutes

VN:

• Cho tỏi confit vào và đảo nhẹ

• Đun nhỏ lửa 10 phút

---

8.3 Step 3 – Add Basil Stems (Thêm cọng basil)

• Thêm khi tắt bếp

• Ngâm 5–7 phút

---

8.4 Step 4 – Strain (Lọc dầu)

EN:

• Strain through fine mesh

• Bottle immediately

VN:

• Lọc qua rây mịn

• Cho vào chai ngay

---

8.5 Step 5 – Label & Store (Ghi nhãn & lưu trữ)

• Ngày nấu

• Người thực hiện

• Hạn dùng: 48 giờ (không để lâu hơn)

---

9. Storage Standards – Tiêu chuẩn bảo quản

EN:

• Store in lowboy at 4–8°C

• Do not freeze

• Shake gently before use

VN:

• Lưu trong lowboy 4–8°C

• Không cấp đông

• Lắc nhẹ trước khi dùng

---

10. Application Procedure – Quy trình quét dầu lên pizza

---

10.1 When to Apply (Khi nào quét dầu)

ALWAYS after baking, except some special pizzas.

---

10.2 How Much to Apply (Định lượng dầu quét)

EN:

• Light coat: 5–7 g

• Heavy coat (special pizzas): 10–12 g

VN:

• Lớp nhẹ: 5–7 g

• Lớp đậm: 10–12 g

---

10.3 How to Apply (Cách quét dầu)

EN:

1. Use pastry brush

2. Brush around entire rim in circular motion

3. Avoid dripping onto box or plate

VN:

1. Dùng cọ chuyên dụng

2. Quét đều quanh viền theo vòng tròn

3. Tránh chảy xuống hộp/đĩa

---

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

---

Garlic Oil

• Aroma: strong but not burnt

• Color: golden, clear

• No sediments

Finishing Olive Oil

• Fresh aroma

• No bitterness

• Smooth texture

---

12. PASS / FAIL Criteria – Đạt / Không đạt

PASS:

• Viền bóng đẹp

• Không loang dầu

• Không mùi khét

• Không bết sốt

FAIL:

• Quá nhiều dầu → chảy xuống hộp

• Viền không bóng

• Mùi tỏi cháy

• Dầu vón, có cặn

---

13. HACCP & Safety Notes – Ghi chú ATTP

• Oil must not exceed 80°C

• Use sanitized bottles

• No reuse of old oil

• Max lifetime: 48 hours after cooking

---

14. Required Logs – Biểu mẫu

• Oil Production Log

• Oil Temperature Log

• Daily Station Opening Log

---

15. Revision History

Version 1.0 – First release.