(Quy trình pizza đặc biệt – theo mùa & signature của Cardi)

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Standardize all special, limited-time, and signature pizzas to ensure consistent flavor, appearance, and execution across all Cardi Pizzeria locations.

VN:
Chuẩn hóa toàn bộ pizza đặc biệt, pizza theo mùa và pizza signature nhằm đảm bảo hương vị, hình thức và quy trình đồng nhất trên toàn hệ thống Cardi.

---

3. Scope – Phạm vi

Áp dụng cho:

• Pizza Makers

• BOH Staff

• Supervisors

• R&D Test Kitchen (khi ra món mới)

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

• Pizza Maker: follow exact recipe and topping map

• Prep: prepare specialty ingredients

• Supervisor: verify weights & visual standards

• R&D Chef: design & update recipes

VN:

• Pizza Maker: làm đúng công thức & sơ đồ topping

• Prep: chuẩn bị nguyên liệu đặc biệt

• Supervisor: kiểm tra định lượng & hình thức

• Bếp R&D: phát triển & chuẩn hóa công thức

---

5. Classification of Special Pizzas – Phân loại pizza đặc biệt

1. Signature Pizzas (Signature Menu)

   • Món đặc trưng riêng của Cardi

   • Luôn có trên menu chính

2. Seasonal Pizzas (Pizza theo mùa)

   • Theo thời điểm: Tết, Giáng Sinh, Lễ…

   • Thường tồn tại 1–3 tháng

3. Limited-Time Offers (LTO)

   • Món thử nghiệm thị trường

   • Thời gian ngắn 2–6 tuần

4. Collaborative Pizzas

   • Hợp tác với Chef/Brand khác

   • Yêu cầu SOP riêng theo project

---

6. Required Tools – Dụng cụ bắt buộc

• Digital scale (±1 g)

• Topping map guides

• Pre-portion containers

• Specialized cutting tools (truffle shaver, spoon…)

• Squeeze bottles (cream, reductions, sauces)

---

7. General Rules – Quy tắc chung khi làm pizza đặc biệt

EN:

• Follow recipe EXACTLY

• No ingredient substitution

• No “extra cheese/sauce unless specified”

• Always use pre-portioned ingredients

• Use updated version from R&D

VN:

• Tuyệt đối theo công thức

• Không tự ý thay nguyên liệu

• Không thêm phô mai/sốt nếu công thức không ghi

• Dùng nguyên liệu chia sẵn

• Luôn dùng bản công thức mới nhất từ R&D

---

8. SPECIAL PIZZA PRODUCTION PROCEDURE – QUY TRÌNH LÀM PIZZA ĐẶC BIỆT

---

8.1 Step 1 – Dough Preparation & Base Check

• Đế bánh phải đạt chuẩn BOH-11 & BOH-12

---

8.2 Step 2 – Sauce Application According to Recipe

EN:

• Specialty pizzas may use:

  • White sauce

  • Pesto

  • Truffle cream

  • BBQ

  • No sauce (“bianca” style)

VN:

• Pizza đặc biệt có thể dùng:

  • Sốt trắng

  • Pesto

  • Kem nấm–truffle

  • Sốt BBQ

  • Hoặc không sốt

---

8.3 Step 3 – Cheese Layer (If applicable)

• Một số pizza dùng mozzarella lite

• Một số dùng cheddar, scamorza, parmesan

• Một số hoàn toàn không dùng cheese (vegan, bianca…)

---

8.4 Step 4 – Specialty Toppings

Topping đặc biệt luôn phải cân đúng gram.

Ví dụ theo tiêu chuẩn (có thể thay đổi theo menu):

---

8.5 Step 5 – Topping Map

Topping map của từng món phải được dán tại station.

EN:
Pizza must match photos provided in the R&D Spec Sheet.

VN:
Pizza phải giống hình minh hoạ trong tài liệu công thức của R&D.

---

8.6 Step 6 – Baking (Special Requirements)

Một số món cần:

• Nhiệt cao → giúp tạo màu đẹp hơn

• Xoay 3 lần thay 2 lần

• Không cho vào vùng nóng nhất (vì topping dễ cháy)

• Đặt giữa lò để topping không rơi

---

8.7 Step 7 – Post-Bake Ingredients

Rất nhiều pizza special có topping sau nướng:

EN (examples):

• Truffle oil

• Rocket

• Prosciutto

• Basil

• Cream reduction

• Balsamic glaze

VN (ví dụ):

• Dầu truffle

• Rau rocket

• Thịt nguội prosciutto

• Lá basil

• Sốt cream giảm

• Sốt balsamic

---

8.8 Step 8 – Final QC & Plating

• Phải theo SOP-15 & SOP-16

• Xếp đúng hướng trong hộp

• Không để topping post-bake chạm nắp hộp

---

9. Signature Pizza Example Specs – Ví dụ chi tiết pizza signature

---

9.1 CARDI TRUFFLE CREAM (Signature)

Recipe:

• White sauce: 70 g

• Mozzarella: 70 g

• Mushroom sauté: 45 g

• Parmesan: 10 g

• Post-bake: Truffle oil 4 g

Bake notes:

• Bake in cooler zone → tránh cháy cream

• Xoay 2+1

---

9.2 SAUSAGE & FENNEL (Signature)

Recipe:

• Tomato sauce: 85 g

• Mozzarella: 90 g

• Fennel sausage: 65 g

• Onion slices: 15 g

• Fennel seeds: pinch

Bake in mid-zone.

---

9.3 FOUR CHEESE DELUXE

• Mozzarella: 80 g

• Cheddar: 20 g

• Parmesan: 15 g

• Blue cheese: 10 g

• Post-bake: Honey swirl

---

10. Seasonal Pizza Example – Ví dụ pizza theo mùa

WINTER SPECIAL – SMOKED SALMON & DILL

• White sauce 60 g

• Mozzarella 60 g

• Smoked salmon (post-bake) 45 g

• Dill (post-bake)

• Lemon zest (post-bake)

---

11. PASS / FAIL Criteria – Tiêu chuẩn đạt / không đạt

PASS:

• Giống hình R&D

• Đúng gram

• Đúng topping map

• Topping không cháy

• Hương vị đúng

FAIL:

• Sai định lượng

• Topping lệch

• Không giống hình minh hoạ

• Cháy/khét

• Topping rơi rụng

---

12. Troubleshooting – Xử lý lỗi

---

13. HACCP Notes

• Post-bake ingredients must be stored ≤4°C

• Smoked items require separate containers

• All special ingredients must be labeled with expiry

---

14. Required Forms

• Special Pizza Spec Sheet

• LTO Roll-Out Log

• Daily Special QC Checklist

---

15. Revision History

Version 1.0 – First release.