(Quy trình cắt bánh & trình bày bánh)

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure all pizzas are cut into equal slices, presented correctly, and delivered with consistent quality and appearance.

VN:
Đảm bảo tất cả pizza được cắt đều, trình bày đúng chuẩn và mang đến khách với chất lượng & hình thức thống nhất.

---

3. Scope – Phạm vi

• Pizza Makers

• Cut & Pack Station Staff

• BOH Supervisors

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

• Cutter/Plater: perform accurate slicing and present pizza according to Cardi standards

• Pizza Maker: hand off pizza in optimal condition

• Supervisor: verify portion accuracy, symmetry, and presentation

VN:

• Nhân viên cắt: cắt bánh chính xác và trình bày theo chuẩn Cardi

• Pizza Maker: chuyển bánh sang station cắt đúng nhiệt độ

• Supervisor: kiểm tra độ đều, hình thức và kích thước lát bánh

---

5. Required Tools – Dụng cụ cần thiết

• 14” pizza cutter (sharpened daily)

• Wooden/composite cutting board

• Pizza spatula (optional)

• Clean dry towel

• Serving box/plate

• Food-grade gloves

---

6. Cutting Standards – Tiêu chuẩn cắt bánh

Pizza 28–30 cm phải được cắt thành 6 miếng đều nhau.

(Đây là chuẩn quốc tế đối với Neapolitan & artisan pizza)

EN:

• 6 slices = balanced weight

• Slices must be symmetrical

• Cutting must not damage crust

VN:

• Cắt 6 miếng = phân bổ topping đồng đều

• Lát bánh phải đối xứng

• Không làm vỡ viền bánh

---

7. Cutting Procedure – Quy trình cắt bánh

---

7.1 Step 1 – Prepare the Cutter (Chuẩn bị dao cắt)

EN:

• Ensure blade is sharp

• Clean blade after every 2–3 pizzas

• Wipe blade dry before cutting

VN:

• Đảm bảo lưỡi dao sắc

• Lau dao giữa mỗi 2–3 bánh

• Dao phải khô trước khi cắt

---

7.2 Step 2 – Positioning the Pizza (Định vị bánh)

EN:

• Place pizza centered on board

• Ensure rim is intact

• Stabilize with spatula if needed

VN:

• Đặt bánh vào giữa thớt

• Đảm bảo viền nguyên vẹn

• Có thể dùng xẻng pizza để giữ bánh

---

7.3 Step 3 – First Cut (Đường cắt đầu tiên)

EN:

• Cut straight from 12h → 6h

• Press firmly, one clean motion

• Do NOT saw back and forth

VN:

• Cắt từ vị trí 12h → 6h

• Nhấn mạnh, dứt khoát

• KHÔNG đưa qua lại như cưa

---

7.4 Step 4 – Second Cut

EN:

• Rotate pizza 90°

• Cut 3h → 9h

VN:

• Xoay bánh 90°

• Cắt 3h → 9h

---

7.5 Step 5 – Third Cut (Last Cut for 6 slices)

EN:

• Rotate pizza 45°

• Cut from top to bottom

VN:

• Xoay bánh 45°

• Cắt từ trên xuống

---

7.6 Step 6 – Slice Separation Check (Kiểm tra tách lát)

Các lát bánh phải:

• Không dính

• Không kéo topping sang lát khác

• Không làm topping rơi ra

---

8. Plating Standards – Trình bày bánh chuẩn

---

8.1 Boxing (Đóng hộp mang đi)

EN:

• Logo on box must face the customer

• Pizza centered

• No slice overlapping

• Add finishing oil if required

VN:

• Logo hộp phải hướng ra khách

• Pizza nằm giữa hộp

• Các lát không đè lên nhau

• Thêm dầu hoàn thiện nếu cần

---

8.2 Dine-In Plating (Phục vụ tại chỗ)

EN:

• Use clean wooden/composite plate

• Ensure pizza is centered

• Add post-bake toppings (basil, rocket)

VN:

• Dùng đĩa gỗ/compost sạch

• Pizza đặt đúng tâm

• Thêm topping sau nướng

---

8.3 Delivery Quality Check – Kiểm tra chất lượng khi giao

• Box must not collapse

• Slices stable during transport

• Line staff must verify no excess moisture

---

9. PASS/FAIL CRITERIA – Tiêu chuẩn đạt/không đạt

---

✔️ PASS if:

• 6 slices equal size

• Clean edges

• No topping drag

• Neat box/plate

• Rim intact

---

❌ FAIL if:

• Uneven slices >15%

• Crushed crust

• Toppings fell off

• Dirty board marks

• Pizza misaligned in box

---

10. Troubleshooting – Xử lý sự cố

---

11. HACCP Notes – Ghi chú ATTP

• Cutter must be sanitized every 4 hours

• Gloves required

• No cross-use between vegan & non-vegan pizzas

---

12. Required Forms – Biểu mẫu

• Cutting Station QC Log

• Daily Cutter Maintenance Checklist

• Pizza Presentation Log

---

13. Revision History

Version 1.0 – First release.