Skip to main content

SOP-BOH-15 – FINISHED PIZZA QUALITY CHECK SOP

(Quy trình kiểm tra chất lượng pizza sau nướng)

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

1. Document Information – Thông tin tài liệu

Field English Vietnamese
SOP Code BOH-15 BOH-15
Version 1.0 1.0
Owner Head Pizza Chef Bếp trưởng Pizza
Approved by Operations Director Giám đốc vận hành

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure every finished pizza meets Cardi’s quality standards for appearance, taste, doneness, and presentation before cutting and serving.

VN:
Đảm bảo mọi pizza sau khi nướng đạt chuẩn về hình thức, hương vị, độ chín và trình bày của Cardi trước khi cắt và phục vụ khách.

3. Scope – Phạm vi

  • Pizza Makers

  • Oven Masters

  • BOH Supervisors

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

  • Oven Master: perform the initial QC immediately after removal from oven

  • Pizza Maker: adjust plating or request remake

  • Supervisor: approve border-line pizzas & track failures

VN:

  • Nhân viên lò: kiểm tra chất lượng ngay khi lấy ra

  • Pizza Maker: chỉnh sửa trình bày hoặc yêu cầu làm lại

  • Supervisor: phê duyệt các trường hợp borderline & theo dõi lỗi

5. Quality Philosophy – Triết lý chất lượng của Cardi

EN:
A Cardi pizza must “look beautiful before it tastes beautiful.”
VN:
Pizza Cardi phải “ngon bằng mắt trước khi ngon bằng miệng.”

6. 12-POINT QC CHECKLIST – 12 TIÊU CHÍ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG

6.1 Rim (Cornicione) Quality – Viền bánh

EN:

  • Height 1.5–2.5 cm

  • Leopard spotting (even brown/black dots)

  • No burnt sections > 1–2 cm

  • Round and symmetrical

VN:

  • Độ cao 1.5–2.5 cm

  • Đốm cháy đẹp (leopard spot)

  • Không cháy đen > 1–2 cm

  • Tròn và đều

6.2 Bottom Bake – Đáy bánh

EN:

  • Even golden-to-char pattern

  • No pale/raw dough

  • No burnt patches

VN:

  • Màu vàng–nâu đều, có đốm

  • Không sống, không trắng bột

  • Không cháy

6.3 Center Doneness – Độ chín tâm bánh

PASS:

  • Fully cooked

  • No “soggy center”

  • No gum line

FAIL:

  • Wet, mushy, raw dough

  • Pizza collapses when lifted

6.4 Cheese – Phô mai

EN:

  • Fully melted

  • No burnt cheese

  • No cheese pooling

  • Even coverage (90–95%)

VN:

  • Tan chảy hoàn toàn

  • Không cháy

  • Không tụ nước/đọng dầu

  • Phủ đều

6.5 Sauce Layer – Lớp sốt

  • Sauce remains thin

  • Visible through cheese on some pizzas

  • No puddles

6.6 Topping Distribution – Phân bổ topping

PASS:

  • Even spacing

  • Proper quantity

  • No overcrowding

  • No topping fall-off

FAIL:

  • Chụm về một phía

  • Thiếu hoặc quá topping

  • Rơi topping ra khỏi pizza

6.7 Pizza Shape – Hình dạng bánh

  • Round

  • Centered

  • No collapsing rim

6.8 Aroma Check – Kiểm tra hương thơm

Pizza phải có:

  • Mùi thơm của bột nở đúng

  • Mùi sốt cà chua chuẩn

  • Không mùi khét

6.9 Signature Add-ons – Topping đặc trưng sau nướng

  • Basil (Margherita) – added post-bake

  • Rocket (Prosciutto/Rocket) – post-bake

  • BBQ swirl – post-bake

  • Finishing oil (theo SOP-17)

6.10 Pizza Temperature – Nhiệt độ sản phẩm

  • Serve hot: ≥65°C

  • Check if needed with infrared thermometer

6.11 Slice Stability – Độ chắc lát bánh

  • Slice holds shape when lifted

  • Cheese stretch present (optional)

  • No topping runoff

6.12 Overall Presentation – Tổng thể hình thức

Pizza phải “chụp hình đẹp” – tiêu chuẩn quan trọng với Cardi.

7. Pass/Fail Criteria – Tiêu chuẩn đạt/không đạt

✅ PASS nếu:

  • Tất cả 12 tiêu chí đạt

  • Không có khu vực cháy đen rõ rệt

  • Không sống, không ướt

  • Topping đều

  • Viền đẹp

❌ FAIL (must remake) nếu có bất kỳ:

  • Cháy >10% bề mặt

  • Center soggy

  • Cheese không tan chảy

  • Topping sai định lượng

  • Pizza méo quá mức

  • Đế sống

8. Corrective Actions – Hành động khắc phục

Issue Cause Fix
Pale bottom Cold deck Heat deck → re-bake new pizza
Burnt rim Over-rotation Adjust rotation timing
Soggy center Too much sauce Correct assembly next pizza
Cheese burnt Too close to flame Change position next time
Deformed pizza Loaded incorrectly Improve launching technique

9. Troubleshooting – Xử lý sự cố

PROBLEM 1: Pizza too dark

→ Reduce time in hot zone, rotate earlier.

PROBLEM 2: Pizza too pale

→ Move towards back zone briefly.

PROBLEM 3: Topping shifts

→ Check mobility before launching.

PROBLEM 4: Wet bottom

→ Reduce sauce by 10 g next time.

10. HACCP Considerations – HACCP & an toàn

  • Pizza must be served ≥ 65°C

  • Avoid cross-contamination with allergen pizzas

  • Use clean cutting tools

11. Required Forms – Biểu mẫu

  • Finished Pizza QC Log

  • Bake Error Report

  • Daily Oven Station Report

12. Revision History

Version 1.0 – First release.