(Quy trình đưa bánh vào lò – xoay bánh – kiểm soát nướng)

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

1. Document Information – Thông tin tài liệu

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Define the correct method for loading, rotating, and baking pizzas to ensure optimal texture, even cooking, and Cardi’s signature “clean leopard-spotted crust.”

VN:
Quy định phương pháp chuẩn để đưa bánh vào lò, xoay bánh và kiểm soát quá trình nướng nhằm đảm bảo bánh đạt độ chín tối ưu, chín đều và tạo viền “leopard spot” đặc trưng của Cardi.

3. Scope – Phạm vi

Áp dụng cho:

• Pizza Maker

• Oven Master / Oven Station Staff

• BOH Supervisors

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

• Pizza Maker: Ensure the pizza is ready and checked before loading.

• Oven Master: Execute proper oven loading, rotation, and timing.

• Supervisor: Audit baking consistency and report deviations.

VN:

• Pizza Maker: Kiểm tra pizza trước khi vào lò.

• Oven Master: Thực hiện kỹ thuật đưa bánh – xoay bánh – căn thời gian nướng.

• Supervisor: Kiểm tra độ đồng nhất và báo cáo lỗi nướng.

5. Definitions – Thuật ngữ

6. Required Tools – Dụng cụ cần thiết

• Wooden peel (launching peel) – Xẻng gỗ

• Metal peel (turning peel) – Xẻng kim loại

• Infrared thermometer – Nhiệt kế hồng ngoại

• Timer – Đồng hồ bấm giờ

• Oven brush – Chổi vệ sinh đá lò

• Heat-resistant gloves – Găng chịu nhiệt

7. Oven Standards – Tiêu chuẩn lò nướng

EN:

• Deck temperature: 360°C – 420°C (tuỳ line)

• Back zone: hottest

• Front-left: medium (ideal loading zone)

• Bake time target: 90–140 seconds

VN:

• Nhiệt độ mặt đá: 360°C – 420°C

• Phía sau lò: nóng nhất

• Trước-trái: vừa (khu vực đưa bánh vào)

• Thời gian nướng mục tiêu: 90–140 giây

8. Procedure – Quy trình chi tiết

8.1 PRE-LOADING CHECK – KIỂM TRA TRƯỚC KHI ĐƯA BÁNH VÀO LÒ

Pizza phải đáp ứng:

• Viền sạch → không sốt, không topping

• Pizza trượt nhẹ trên xẻng

• Không bị thủng

• Cheese & topping đều

Nếu fail bất kỳ → Trả về Pizza Assembly.

8.2 STEP 1 – LOADING THE PIZZA (ĐƯA BÁNH VÀO LÒ)

EN:

1. Hold wooden peel level.

2. Position pizza at front-left of oven.

3. Use a smooth forward–backward motion to launch the pizza.

4. Pizza should land flat, not folded or dragged.

VN:

1. Giữ xẻng gỗ song song mặt đá.

2. Đặt pizza ở khu vực trước-trái lò.

3. Khẩy bánh vào lò bằng thao tác đẩy–kéo nhẹ.

4. Bánh phải đáp xuống phẳng, không gấp, không bị kéo méo.

8.3 STEP 2 – FIRST ROTATION (XOAY LẦN 1)

Timing: 20–30 giây sau khi vào lò.

EN:

• Insert metal peel under ¼ of pizza.

• Lift slightly and rotate 90°.

• Move pizza slightly toward center for balanced heating.

VN:

• Đưa xẻng kim loại vào ¼ cạnh pizza.

• Nhấc nhẹ và xoay 90°.

• Đẩy bánh hơi vào giữa để cân nhiệt.

8.4 STEP 3 – SECOND ROTATION (XOAY LẦN 2)

Timing: 20–30 giây sau xoay lần 1.

EN:

• Rotate another 90°.

• Check rim color: spotting should start forming.

VN:

• Xoay thêm 90°.

• Kiểm tra màu viền: phải bắt đầu nổi đốm (leopard spot).

8.5 STEP 4 – FINAL COLORING (TỐI ƯU MÀU CHÁY ĐẸP)

EN:

• Move pizza briefly toward hot zone to finish color.

• Lift pizza floor 2–3 seconds if bottom is pale.

VN:

• Đẩy pizza vào vùng nóng để hoàn thiện màu.

• Nhấc đáy bánh lên 2–3 giây nếu đáy còn nhạt.

8.6 STEP 5 – REMOVE PIZZA FROM OVEN (LẤY BÁNH RA KHỎI LÒ)

EN:

• Slide peel under pizza cleanly.

• Do NOT scratch or scrape the deck.

• Transfer to cutting board immediately.

VN:

• Lướt xẻng dưới đáy bánh nhẹ nhàng.

• Không cào mạnh lên mặt đá lò.

• Đặt bánh lên thớt cắt ngay.

9. Bake Profile – Hồ sơ nướng chuẩn Cardi

RIM (VIỀN):

• Leopard spotting (đốm cháy đẹp)

• Puff height 1.5–2.5 cm

• Even color

CENTER (TÂM BÁNH):

• Fully cooked

• No white/raw dough

• No soggy center

BOTTOM:

• Even leopard pattern

• No black burn patches

10. PASS / FAIL CRITERIA – Tiêu chuẩn chấm đạt / không đạt

PASS:

• Bánh chín đều

• Viền nở đẹp

• Không cháy > 10%

• Không sống

• Không méo

FAIL:

• Viền cháy đen

• Tâm sống hoặc ướt

• Méo form

• Mặt đáy cháy lệch

• Cheese chưa tan hết

→ MUST REMAKE.

11. Common Mistakes & Fixes – Lỗi thường gặp & cách sửa

12. Safety & HACCP Notes – An toàn & HACCP

• Heat hazard → gloves required

• Never leave peel in oven

• Clean deck every 5–8 pizzas

• Remove burnt flour immediately

13. Required Logs – Biểu mẫu

• Oven Temperature Log

• Bake Quality Log

• Daily Calibration Checklist

14. Revision History

Version 1.0 – First release.