Skip to main content

SOP-BOH-12 – PIZZA ASSEMBLY SOP

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

1. Document Information – Thông tin tài liệu

Field EN VN
SOP Code BOH-12 BOH-12
Version 1.0 1.0
Owner Head Chef Bếp trưởng
Approved by Operations Director Giám đốc vận hành

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure all pizzas are assembled consistently, accurately portioned, and visually uniform across all Cardi Pizzeria locations.

VN:
Đảm bảo tất cả pizza được ráp đồng nhất, định lượng chính xác và thống nhất về hình thức trên toàn hệ thống Cardi Pizzeria.

3. Scope – Phạm vi

  • Pizza makers

  • BOH staff

  • Supervisors

  • Managers

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

  • Pizza Maker: Assemble pizza strictly following topping & sauce standards

  • Supervisor: Perform random QA checks

  • Manager: Review food cost & consistency weekly

VN:

  • Pizza Maker: Ráp bánh đúng chuẩn sốt + phô mai + topping

  • Supervisor: Kiểm tra định kỳ chất lượng

  • Manager: Theo dõi food cost & sự đồng nhất hằng tuần

5. Definitions – Thuật ngữ

Term EN VN
Assembly Building the pizza before baking Ráp bánh (trước khi nướng)
Edge / Rim Outer crust area Viền bánh
Topping Map Standard topping layout Sơ đồ rải topping
Sauce Spiral Technique for spreading sauce Kỹ thuật rải sốt xoáy tròn

6. Required Tools – Dụng cụ

  • Sauce ladle (calibrated 85 g)

  • Digital scale

  • GN pans

  • Dough peel

  • Portioning cups

  • Gloves

  • Dough scraper

  • Clean dry towel

7. Pizza Specification – Tiêu chuẩn pizza Cardi

EN:

  • Dough diameter: 28–30 cm

  • Rim: 1.5–2.5 cm

  • Sauce: 85 g

  • Cheese: 120 g

  • Topping portions per recipe

VN:

  • Đường kính pizza: 28–30 cm

  • Viền: 1.5–2.5 cm

  • Sốt: 85 g

  • Phô mai: 120 g

  • Topping theo công thức chuẩn

8. Assembly Workflow – Quy trình ráp bánh chuẩn

8.1 Step 1 – Dough Placement (Đặt đế bánh lên bàn)

EN:

  • Place opened dough onto clean table

  • Ensure rim is intact

  • Dough should move freely

VN:

  • Đặt đế bánh đã mở lên bàn sạch

  • Kiểm tra viền còn nguyên

  • Đế bánh phải lướt được

8.2 Step 2 – Sauce Application (Rải sốt)

EN:

  1. Use 85 g ladle

  2. White part of ladle down

  3. Pour sauce in center

  4. Spiral outward in a smooth motion

  5. Leave 1–1.2 cm clean rim

  6. Sauce thickness: thin & even

VN:

  1. Dùng muỗng 85 g

  2. Úp phần đáy muỗng xuống

  3. Đổ sốt vào giữa

  4. Xoáy tròn đều ra ngoài

  5. Chừa 1–1.2 cm viền sạch

  6. Sốt rải mỏng, đều

8.3 Step 3 – Cheese Application (Rải phô mai)

EN:

  • Standard cheese weight: 120 g

  • Spread evenly

  • Cheese coverage: 90–95% surface

  • Keep rim clear

  • BREAK clumps

VN:

  • Lượng phô mai chuẩn: 120 g

  • Rải thật đều

  • Phủ 90–95% mặt bánh

  • Chừa viền

  • Tơi các cục vón

8.4 Step 4 – Topping Application (Rải topping)

EN:

  • Follow topping map

  • Place toppings evenly

  • Avoid clustering

  • Follow gram/fixed qty standards

  • Heavy toppings go first

VN:

  • Theo đúng sơ đồ rải topping

  • Rải đều, không dồn cục

  • Theo đúng gram tiêu chuẩn

  • Topping nặng → rải trước

8.5 Step 5 – Pre-Oven Check (Kiểm tra trước khi vào lò)

EN:

  • Rim clean and even

  • Pizza not sticking

  • Cheese & sauce evenly distributed

  • No holes

VN:

  • Viền sạch, đều

  • Bánh không bị dính bàn

  • Phô mai & sốt phủ đều

  • Không bị thủng

9. Standard Topping Map – Sơ đồ rải topping tiêu chuẩn Cardi

(Mô tả dạng văn bản để sau này đưa vào poster A3)

MARGHERITA

  • Sauce evenly spread

  • Cheese full coverage

  • 4–6 basil leaves AFTER baking

PEPPERONI

  • 14 slices (clock pattern)

  • 1 slice at 12h

  • 1 slice at 3h

  • 1 slice at 6h

  • 1 slice at 9h

  • Rest fill gaps evenly

BBQ CHICKEN

  • Chicken first (45 g)

  • Onions

  • Mozzarella

  • Final BBQ drizzle (post-bake)

VEGETARIAN

  • Onion → bell pepper → mushroom → olive

  • No topping overlaps

10. PASS/FAIL CRITERIA – TIÊU CHUẨN CHẤM ĐẠT / KHÔNG ĐẠT

10.1 PASS – ĐẠT

EN:

  • Sauce thin & even

  • Cheese evenly spread

  • Rim fully clean

  • Toppings evenly spaced

  • Pizza holds shape on peel

VN:

  • Sốt mỏng & đều

  • Phô mai phủ đều

  • Viền sạch 100%

  • Topping phân bổ đều

  • Bánh giữ form khi lên xẻng

10.2 FAIL – KHÔNG ĐẠT

EN:

  • Sauce puddling

  • Cheese clumping

  • Toppings overloaded

  • Rim with sauce → burnt rim

  • Pizza sticking to table

VN:

  • Sốt đọng nước

  • Phô mai vón

  • Rải topping quá tải

  • Viền dính sốt → cháy viền

  • Bánh dính bàn không lên xẻng được

11. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

Mistake Cause Prevention
Thick sauce layer Too slow or heavy ladle Keep spiral consistent
Uneven cheese Poor scattering Use circular motion
Pizza sticking Too little flour Lightly dust peel/table
Topping overload No gram check ALWAYS use scale
Wet toppings Not drained Drain vegetables

12. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

  • Pizza sticking → lift & add flour

  • Hole in dough → patch or restart

  • Too much sauce → remove with ladle back

  • Too many toppings → remove extra

VN:

  • Pizza dính bàn → nhấc bánh & thêm bột áo

  • Bị thủng → vá hoặc làm viên mới

  • Quá nhiều sốt → miết muỗng bớt

  • Quá nhiều topping → gỡ ra

13. Required Forms – Biểu mẫu

  • Assembly Quality Checklist

  • Portioning Accuracy Log

  • Topping Waste Log

  • Daily QA form

14. Revision History – Lịch sử

Version Date Notes
1.0 2025 First release