Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
To ensure all dough balls used at Cardi Pizzeria meet texture, fermentation, elasticity, and quality standards before dough opening and pizza assembly.

VN:
Đảm bảo tất cả viên bột tại Cardi đạt chuẩn về kết cấu, độ nở, độ đàn hồi và chất lượng trước khi mở bột và ráp bánh.

---

3. Scope – Phạm vi

• BOH staff

• Pizza makers

• Supervisors

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

• Pizza Maker: perform quality check before opening

• Supervisor: verify logs & reject poor dough

• Manager: review recurring dough issues

VN:

• Pizza Maker: kiểm bột trước khi kéo

• Supervisor: kiểm tra log & loại bột kém chất lượng

• Manager: xem xét các lỗi lặp liên quan đến bột

---

5. Definitions – Thuật ngữ

---

6. Required Tools – Dụng cụ

• Infrared thermometer

• Dough scraper

• Timer

• Dough Probe (optional)

• Reference Dough Chart (bảng so sánh chuẩn)

---

7. Dough Specification – Tiêu chuẩn bột Cardi

EN:

• Weight: 230–260 g

• Cold fermentation: 24–48 hours

• Dough temperature before opening: 17–21°C

• Dough surface: smooth, hydrated

• Gas pockets: small & even

VN:

• Khối lượng: 230–260 g

• Ủ lạnh: 24–48 giờ

• Nhiệt độ bột trước khi kéo: 17–21°C

• Bề mặt: mịn, đủ ẩm

• Bọt khí: nhỏ, phân bổ đều

---

8. QUALITY CHECK PROCEDURE – QUY TRÌNH KIỂM BỘT

---

8.1 Step 1 – Visual Check (Kiểm tra bằng mắt)

EN – PASS Criteria:

• Smooth surface

• Light bubbles visible under skin

• No crusty or dry spots

• Round shape intact

VN – Dấu hiệu ĐẠT:

• Bề mặt mịn

• Có bọt khí li ti bên dưới

• Không bị khô mặt

• Hình tròn đẹp

---

8.2 Step 2 – Touch & Elasticity Test (Kiểm tra độ đàn hồi)

EN:

• Gently press dough with fingertip

• Dough should spring back slowly

• No sticking to fingers

• Not too stiff or tight

VN:

• Nhấn nhẹ đầu ngón tay

• Bột đàn hồi chậm, từ tốn

• Không dính tay

• Không quá cứng hoặc co mạnh

---

8.3 Step 3 – Gluten Windowpane Test (Kiểm tra màng gluten)

(Tiêu chuẩn quốc tế Neapolitan)

EN:

• Stretch small dough piece

• It should form a thin membrane

• No tearing immediately

VN:

• Kéo 1 mẩu bột nhỏ

• Tạo được màng mỏng

• Không rách ngay

---

8.4 Step 4 – Temperature Check (Nhiệt độ bột)

EN:

• Optimal dough temp: 17–21°C

• Too cold → hard, tears

• Too warm → sticky, overproof

VN:

• Nhiệt độ tối ưu: 17–21°C

• Quá lạnh → dễ rách

• Quá nóng → dính, nở quá

---

8.5 Step 5 – Fermentation Level Check (Kiểm mức độ lên men)

PASS – Đạt chuẩn

EN:

• Dough expanded 50–80%

• Soft but not collapsing

• Small bubbles under the skin

VN:

• Bột nở 50–80%

• Mềm nhưng không xẹp

• Có bọt khí nhỏ bên trong

---

9. PASS/FAIL CRITERIA – TIÊU CHUẨN CHẤM ĐẠT / KHÔNG ĐẠT

---

9.1 PASS – DẤU HIỆU BỘT ĐẠT CHUẨN

EN:

• Smooth hydrated surface

• Springs back slowly

• No cracks

• Light airy structure

• Dough opens easily without tearing

VN:

• Bề mặt mịn, có độ ẩm

• Đàn hồi chậm, đều

• Không nứt

• Cấu trúc có khí

• Kéo bột dễ, không rách

---

9.2 FAIL – DẤU HIỆU KHÔNG ĐẠT

❌ UNDERPROOF (CHƯA NỞ ĐỦ)

EN: Tight, elastic, resistant
VN: Căng, đàn hồi mạnh, khó mở

❌ OVERPROOF (NỞ QUÁ MỨC)

EN: Too soft, collapses, sticky
VN: Quá mềm, dễ xẹp, dính tay

❌ DRY SKIN (KHÔ MẶT BỘT)

EN: Surface cracked
VN: Mặt nứt, chai

❌ TOO COLD (QUÁ LẠNH)

EN: Dough tears easily
VN: Dễ rách khi kéo

❌ TOO WARM (NÓNG – NỞ QUÁ)

EN: Dough overly gassy
VN: Bột nở to, mất form

---

10. CORRECTIVE ACTIONS – HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

UNDERPROOF

• Rest dough extra 15–20 minutes

OVERPROOF

• Discard → cannot recover

DRY SKIN

• Discard or use for staff meal

COLD DOUGH

• Temper at room temp 5–10 min

WARM DOUGH

• Chill 5 minutes in fridge

---

11. HACCP – Food Safety Notes (Ghi chú HACCP)

Dough không phải CCP, nhưng có rủi ro:

• Cross-contamination (tay/dụng cụ dơ)

• Unsafe handling (bàn ướt → bột hư)

• Time/Temperature abuse

Kiểm soát:

• Bàn khô – sạch

• Găng & tay sạch

• Dough phải đạt nhiệt 17–21°C

---

12. Required Forms – Biểu mẫu

• Dough Tempering Log

• Dough Quality Checklist

• Dough Defect Report

• Dough Waste Log

---

13. Revision History – Lịch sử cập nhật