Skip to main content

SOP-BOH-10 – DOUGH OPENING SOP

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

1. Document Information – Thông tin tài liệu

Field EN VN
SOP Code BOH-10 BOH-10
Version 1.0 1.0
Owner Head Chef Bếp trưởng
Approved by Operations Director Giám đốc vận hành

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure pizza dough is opened to the correct size, thickness, and structure while maintaining dough integrity and Cardi Pizzeria’s signature crust.

VN:
Đảm bảo bạt bột pizza đúng kích thước, độ dày và cấu trúc, giữ nguyên “độ sống” của bột và tạo ra viền bánh đặc trưng của Cardi.

3. Scope – Phạm vi

Áp dụng cho:

  • Pizza makers

  • BOH line cooks

  • Supervisors

4. Responsibilities – Trách nhiệm

  • Pizza Maker: mở bột đúng kỹ thuật

  • Supervisor: kiểm tra size, độ đều, độ nở

  • Manager: huấn luyện & kiểm soát chất lượng

5. Definitions – Thuật ngữ

Term EN VN
Rim / Cornicione Edge crust Viền bánh
Gluten Network Dough elasticity Mạng gluten
Cold Ferment Ủ lạnh Ủ lạnh
Dough Opening Stretching dough Mở bột

6. Required Tools – Dụng cụ

  • Dough scraper

  • Wooden board or marble table

  • Flour (for dusting)

  • Bench brush

  • Dough trays

  • Light scale (for weight check)

7. Dough Specification – Tiêu chuẩn bột

EN:

  • Weight: 230–260g

  • Fermented 24–48h

  • Temperature for opening: 17–21°C

  • No tearing, no hard spots

VN:

  • Khối lượng: 230–260g

  • Ủ lạnh 24–48h

  • Nhiệt độ khi mở: 17–21°C

  • Không rách, không chai bột

8. Safety & Hygiene – An toàn & vệ sinh

  • Wash hands & gloves before handling dough

  • Work surface must be clean & dry

  • Use minimal flour to avoid burning in oven

9. Procedure – QUY TRÌNH CHI TIẾT

9.1 Preparing the Work Surface – Chuẩn bị mặt bàn

EN:

  • Lightly dust flour

  • Ensure table is dry

  • Place dough scraper nearby

VN:

  • Rắc một lớp bột áo mỏng

  • Mặt bàn phải khô

  • Đặt scraper cạnh bàn

9.2 Dough Release from Tray – Gỡ bột khỏi khay

EN:

  • Use scraper to lift dough gently

  • Do NOT pull or stretch inside tray

  • Keep dough ball round

VN:

  • Dùng scraper nâng nhẹ viên bột

  • Không kéo mạnh trong khay

  • Giữ viên bột tròn đều

9.3 Flattening the Dough – Ép bột (tạo base)

EN:

  • Press with fingertips

  • Start from center → move outward

  • Leave a 1.5–2 cm rim untouched

VN:

  • Dùng đầu ngón tay ấn nhẹ

  • Từ tâm → ra ngoài

  • Chừa 1.5–2 cm viền bánh

Purpose: tạo form viền bánh đặc trưng Cardi.

9.4 Shaping Technique – Kỹ thuật mở bột

EN:

Method 1: Hand Stretching (preferred)

  • Lift dough slightly

  • Use back of hands to stretch

  • Rotate dough continuously

  • Keep thickness even

Method 2: Table Stretching

  • Lay dough flat

  • Pull edges gently with two hands

  • Rotate 90° and repeat

VN:

Cách 1: Kéo bột bằng tay (chuẩn nhất)

  • Nhấc nhẹ bánh

  • Dùng mu bàn tay để kéo

  • Xoay liên tục

  • Giữ độ dày đồng đều

Cách 2: Mở bột trên bàn

  • Đặt bánh nằm phẳng

  • Kéo mép ra ngoài nhẹ

  • Xoay 90° và lặp lại

9.5 Size Standards – Chuẩn kích thước

EN:

  • Final diameter: 28–30 cm

  • Rim height: 1.5–2.5 cm

  • Base thickness: 2–3 mm

VN:

  • Đường kính: 28–30 cm

  • Độ cao viền: 1.5–2.5 cm

  • Độ dày đế: 2–3 mm

9.6 Dough Integrity Check – Kiểm tra bột

EN:

  • No tears

  • No thin spots

  • Even rim

  • Smooth center

VN:

  • Không rách

  • Không bị mỏng bất thường

  • Viền đều

  • Tâm mịn

9.7 Correcting Dough Issues – Sửa lỗi

Problem 1: Dough tearing (rách)

EN: Patch gently or restart
VN: Vá nhẹ hoặc dùng viên mới

Problem 2: Too much flour

EN: Brush excess flour
VN: Dùng chổi phủi bớt bột áo

Problem 3: Uneven rim

EN: Pinch more air into rim
VN: Dồn khí lại vào viền

9.8 Transfer to Peel – Đưa bánh lên xẻng

EN:

  • Dust peel lightly

  • Slide dough gently

  • Ensure it moves freely

VN:

  • Rắc ít bột áo lên xẻng

  • Lướt nhẹ bánh lên xẻng

  • Kiểm tra bánh lướt mượt không dính

9.9 Pre-Oven Check – Kiểm tra trước khi vào lò

EN:

  • Even thickness

  • Clean rim

  • No holes

  • Topping-ready

VN:

  • Độ dày đều

  • Viền sạch

  • Không thủng

  • Sẵn sàng rải topping

10. HACCP & Quality Control – Kiểm soát chất lượng & CCP

(Mở bột không phải CCP, nhưng ảnh hưởng đến sản phẩm cuối)

Check Standard Failure Action
Dough temp 17–21°C Rest longer
Dough weight 230–260g Replace dough
Diameter 28–30 cm Remake
Rim integrity Intact Remake
No holes Required Patch or redo

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

PASS – ĐẠT:

  • Dough evenly stretched

  • Rim well defined

  • No thin spots

  • Smooth movement on peel

  • Signature Cardi crust form

FAIL – KHÔNG ĐẠT:

  • Mỏng quá → cháy

  • Dày quá → sống

  • Rách → mất form

  • Không đều → nướng không đẹp

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

Mistake Cause Prevention
Dough tearing Aggressive stretching Slow gentle stretching
Thin center Over-pressing center Press lightly
Stiff dough Too cold Let dough temper
Using too much flour Fear of sticking Moderate dusting

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

  • Dough too cold → rest 5–10 min

  • Dough too soft → chill 5 min

  • Dough sticky → light dust flour

  • Dough shrinking → gluten tight → rest 3 min

VN:

  • Bột quá lạnh → để nghỉ 5–10 phút

  • Bột quá mềm → cho vào tủ mát 5 phút

  • Bột dính → rắc ít bột áo

  • Bột co lại → gluten căng → cho bột nghỉ 3 phút

14. Required Forms – Biểu mẫu

  • Dough Opening Quality Checklist

  • Dough Tempering Log

  • Dough Waste Form

15. Revision History – Lịch sử cập nhật

Version Date Notes
1.0 2025 First release