Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure mozzarella and all cheeses used at Cardi Pizzeria are received, stored, handled, portioned, and applied safely while maintaining texture, melt quality, and food cost standards.

VN:
Đảm bảo mozzarella và toàn bộ phô mai tại Cardi được nhập hàng, bảo quản, xử lý, chia định lượng và sử dụng an toàn, giữ đúng kết cấu – độ tan chảy – kiểm soát cost nghiêm ngặt.

---

3. Scope – Phạm vi

• BOH staff

• Prep cooks

• Pizza makers

• Supervisors

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

• Prep Cook: Tháo bao, tơi phô mai, chia định lượng

• Pizza Maker: Rải phô mai đúng gram & sơ đồ

• Supervisor: Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, log FIFO

• Manager: Kiểm định nhà cung cấp

---

5. Definitions – Thuật ngữ

---

6. Required Tools – Dụng cụ

• Digital scale (±1g)

• GN pans

• Food-grade gloves

• Stainless mixing bowl

• Airtight containers

• Sanitizer bucket (200–300 ppm)

• Cheese rake (optional)

---

7. Cheese Specification – Tiêu chuẩn phô mai

EN:

• Low-moisture mozzarella only

• No additives

• Shredded or block form

• Moisture level: 45–52%

• Storage temp: 0–4°C

VN:

• Mozzarella ít ẩm

• Không phụ gia

• Dạng sợi hoặc khối

• Độ ẩm 45–52%

• Bảo quản 0–4°C

---

8. Safety & Hygiene Rules – Quy tắc vệ sinh

• Gloves required at all times

• Use yellow cutting board (nếu cắt block)

• No wet hands touching cheese

• Containers must be dry

• No mixing old and new cheese

---

9. Procedure – QUY TRÌNH CHI TIẾT

---

9.1 Receiving Cheese – Nhập phô mai (CCP)

EN:

• Temperature: ≤ 4°C

• Packaging sealed

• No wetness / mold

• Shredded cheese must be free-flowing

• Check expiry date

VN:

• Nhiệt độ: ≤ 4°C

• Bao bì nguyên vẹn

• Không bị ướt / mốc

• Phô mai sợi phải tơi, không dính

• Kiểm tra hạn dùng

❗ Nếu nhiệt độ > 5°C → TỪ CHỐI LÔ HÀNG.

---

9.2 Storage – Bảo quản

EN:

• Store at 0–2°C for best texture

• Never freeze cheese

• Keep sealed

• Use within:

  • Shredded: 48 hours

  • Block: 72 hours

VN:

• Bảo quản 0–2°C để phô mai không bị “rã nước”

• Không được cấp đông

• Để hộp kín

• Thời gian sử dụng:

  • Dạng sợi: 48 giờ

  • Dạng khối: 72 giờ

---

9.3 Blooming Cheese (TEMPERING) – Kích hoạt phô mai (trước khi rải)

(Rất quan trọng – ảnh hưởng độ tan chảy)

EN:

• Move cheese from fridge (0–2°C) → lowboy (4°C) for 20–30 minutes

• Goal temp: 4–7°C

• Break clumps gently by hand

VN:

• Chuyển phô mai từ tủ (0–2°C) → lowboy (4°C) trong 20–30 phút

• Nhiệt độ tối ưu khi rải: 4–7°C

• Tơi nhẹ các phần vón

---

9.4 Shredding Cheese Block – Bào phô mai dạng khối

(Nếu Cardi có dùng block cheese)

EN:

• Use sanitized grater

• Keep block cold (≤5°C)

• Shred evenly

• Spread cheese thin in containers

VN:

• Dùng máy bào/dao bào đã khử khuẩn

• Giữ khối phô mai lạnh (≤5°C)

• Bào đều tay

• Rải phô mai mỏng trong hộp để không vón

---

9.5 Portioning – Chia định lượng

EN:

• Use digital scale

• Portion into sealed containers

• Cheese must be feathered (fluffed)

• Standard for 11–12 inch pizza: 120 g

VN:

• Dùng cân điện tử

• Chia phô mai vào hộp kín

• Phô mai phải tơi, không nén

• Chuẩn lượng cho pizza 11–12 inch: 120 g

---

9.6 Cheese Line Setup – Setup phô mai tại line

EN:

• Fill GN pans max ⅔ full

• Keep cheese fluffy

• Stir every 20 minutes to prevent clumping

• Discard cheese if melted or wet

VN:

• Đổ phô mai vào khay GN tối đa ⅔

• Giữ phô mai tơi

• Xới phô mai mỗi 20 phút để tránh vón

• Bỏ phô mai bị ướt / chảy

---

9.7 Application on Pizza – Rải phô mai lên pizza

EN:

• Spread in circular motion

• Maintain 1 cm clean crust edge

• No “cheese mountains” (clumps)

• Full coverage but not overloading

VN:

• Rải theo vòng tròn từ tâm ra ngoài

• Chừa viền 1 cm không có phô mai

• Không để phô mai dồn cục

• Phủ đều nhưng không quá tải

---

9.8 Mid-Shift Management – Quản lý phô mai trong ca

EN:

• Replace cheese every 4 hours

• Remove GN pans when condensation forms

• Maintain lowboy temp 0–4°C

VN:

• Thay phô mai mỗi 4 giờ

• Thay khay GN nếu có hơi nước

• Giữ tủ lowboy 0–4°C

---

9.9 End-of-Shift Procedure – Kết thúc ca

EN:

• Discard leftover cheese

• Wash & sanitize containers

• Clean lowboy

• Record cheese waste log

VN:

• Hủy phô mai còn thừa

• Rửa & khử khuẩn hộp chứa

• Vệ sinh tủ lowboy

• Ghi log hao hụt phô mai

---

10. HACCP – Critical Control Points (CCP)

---

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

PASS:

• Cheese fluffy, dry, white/cream color

• No clumping

• No yellowing

• Melts evenly

FAIL:

• Vón cục

• Bị ướt

• Chảy nước

• Ngả vàng

• Có mùi lạ

---

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

---

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

• Clumps → shake gently in bowl

• Too wet → spread cheese thin & chill

• Melting too fast → reduce oven zone heat

VN:

• Vón → tơi nhẹ trong tô

• Ẩm → dàn phẳng & làm lạnh

• Tan nhanh quá → đổi vị trí nướng

---

14. Required Forms – Biểu mẫu

• Cheese Temperature Log

• Portioning Log

• Waste Log

• Cheese QA Checklist

---

15. Revision History – Lịch sử