Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

(6 trang nội dung chuẩn F&B chain)

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure all vegetables are washed, sanitized, cut, and stored correctly to guarantee food safety, freshness, appearance, and consistency in all pizzas at Cardi Pizzeria.

VN:
Đảm bảo rau củ được rửa, khử khuẩn, sơ chế và bảo quản đúng quy trình để đạt an toàn thực phẩm, độ tươi, hình thức và tính đồng nhất của topping trong tất cả các pizza của Cardi.

---

3. Scope – Phạm vi

• Prep cooks

• Hygiene staff

• Supervisors

• BOH managers

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

• Prep Cook: wash, sanitize, cut, portion

• Hygiene Staff: maintain sanitizers & cleaning

• Supervisor: verify logs & CCP

• Manager: validate vegetable suppliers

---

5. Definitions – Thuật ngữ

---

6. Required Equipment – Dụng cụ

• Color-coded cutting boards (green for vegetables)

• Knives (sanitized)

• Colanders

• Veg-San solution (50–100 ppm)

• GN pans (1/6 – 1/9)

• Thermometer for storage

• Food-grade gloves

• Clean towels

---

7. Vegetable Specification – Tiêu chuẩn nguyên liệu

EN:

• Fresh, no bruising or soft spots

• No mold, discoloration

• Crisp texture, vibrant color

• Delivered ≤10°C

VN:

• Tươi, không dập hoặc mềm

• Không mốc, không đổi màu

• Độ giòn cao, màu sắc tự nhiên

• Nhiệt độ khi nhập ≤10°C

---

8. Safety & Hygiene Requirements – Yêu cầu vệ sinh

• Always use green cutting board

• Must wash hands before handling vegetables

• Change gloves after handling raw protein

• Never mix washed and unwashed vegetables

• Sanitize knives every 30 minutes

---

9. Procedure – QUY TRÌNH CHI TIẾT

---

9.1 Initial Sorting – Phân loại ban đầu

EN:

• Remove spoiled parts

• Trim ends, remove cores

• Discard damaged vegetables

VN:

• Loại bỏ phần hư

• Cắt bỏ cuống, lõi

• Bỏ rau củ bị dập

---

9.2 Washing Process – Quy trình rửa rau (CCP)

EN:

1. Rinse under running water (30–60 seconds)

2. Soak in Veg-San solution (50–100 ppm) for 2 minutes

3. Rinse again with clean water

4. Drain using colander

VN:

1. Xả dưới vòi nước (30–60 giây)

2. Ngâm dung dịch Veg-San (50–100 ppm) 2 phút

3. Rửa lại bằng nước sạch

4. Để ráo bằng rổ lọc

⚠ HACCP CCP: Bước rửa – khử khuẩn phải được ghi log.

---

9.3 Cutting Standards – Tiêu chuẩn cắt

Bell Pepper | Ớt chuông

• EN: slice 4–5 mm, remove seeds

• VN: cắt lát 4–5 mm, bỏ hạt

Onion | Hành tây

• EN: thin slices 2–3 mm

• VN: cắt mỏng 2–3 mm

Mushrooms | Nấm

• EN: slice 3–4 mm, do not wash (wipe clean)

• VN: cắt lát 3–4 mm, không rửa (lau sạch)

Basil / Arugula

• EN: keep whole leaves

• VN: để nguyên lá

Corn Kernel

• EN: thaw, rinse lightly

• VN: rã đông, rửa nhẹ

---

9.4 Portioning – Chia định lượng

EN:

• Use digital scale

• Portion into daily-use containers

• Label: Name – Date – Time – Initials

VN:

• Dùng cân điện tử

• Chia vào hộp dùng trong ngày

• Nhãn: Tên – Ngày – Giờ – Người làm

---

9.5 Storage – Bảo quản (CCP)

EN:

• Store between 0–4°C

• Max holding time: 24 hours

• Use sealed GN pans

• Keep vegetables separate by type

VN:

• Bảo quản 0–4°C

• Thời gian sử dụng tối đa 24 giờ

• Dùng khay GN đậy kín

• Không trộn các loại rau với nhau

---

9.6 Mid-Shift Maintenance – Giữa ca

EN:

• Replace vegetables every 4 hours

• Check dryness (no pooled water)

• Stir vegetables lightly every 30 min

VN:

• Thay rau mỗi 4 giờ

• Kiểm tra nước đọng (không được có)

• Xới nhẹ rau mỗi 30 phút

---

9.7 End-of-Shift Procedure – Cuối ca

EN:

• Discard leftover vegetables

• Deep clean cutting boards

• Sanitize knives & storage containers

• Record waste amount

VN:

• Hủy rau còn thừa

• Vệ sinh sâu thớt cắt

• Khử khuẩn dao & hộp chứa

• Ghi log lượng hao hụt

---

10. HACCP Critical Control Points (CCP)

---

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

PASS – Đạt chuẩn:

• Color bright, natural

• No water pooling

• Crisp texture

• Uniform cutting size

• Proper smell

FAIL – Không đạt:

• Đổi màu

• Ngâm nước

• Quá mềm

• Cắt không đều

• Có mùi lạ

---

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

---

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

• Vegetables too wet → Dry with towel

• Mushrooms browning → Reduce humidity

• Onions pungent → Change batch

• Wet corn → Drain longer

VN:

• Rau quá ướt → Lau khô

• Nấm đổi màu → Giảm độ ẩm tủ

• Hành quá nồng → Đổi mẻ

• Bắp ướt → Để ráo lâu hơn

---

14. Required Forms – Biểu mẫu

• Vegetable Washing Log

• Veg-San Concentration Log

• Storage Temp Log

• Cutting Quality Checklist

---

15. Revision History