Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

(Độ dài 5–6 trang tiêu chuẩn)

1. Document Information – Thông tin tài liệu

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure all pizza toppings are prepared, portioned, and applied consistently to maintain product quality, flavor balance, and strict food cost control.

VN:
Đảm bảo tất cả topping được chuẩn bị, chia định lượng và sử dụng đồng nhất để giữ chất lượng sản phẩm, hương vị cân bằng và kiểm soát chặt chẽ food cost.

3. Scope – Phạm vi

• Pizza makers

• Prep cooks

• Line cooks

• Supervisors

4. Responsibilities – Trách nhiệm

• Prep Cook: Prepare & portion toppings

• Pizza Maker: Apply toppings based on gram standards

• Supervisor: Check weights, temperatures, FIFO labels

• Manager: Approve standard changes

5. Definitions – Thuật ngữ

6. Required Tools – Dụng cụ cần thiết

• Digital scale (± 1g)

• Portioning cups

• GN pans

• Gloves

• Sanitizer bucket (200–300 ppm)

• Color-coded cutting boards

• Spoons/tongs for specific toppings

7. Ingredient Specification – Tiêu chuẩn topping

EN:

• All toppings must be fresh, clean, trimmed, and stored at 0–4°C

• No dry edges, discoloration, or odor

• All proteins must be cooked (except pepperoni/ham)

• Mozzarella must be low-moisture

VN:

• Topping phải tươi, sạch, bảo quản 0–4°C

• Không bị khô mép, đổi màu, có mùi

• Topping protein phải chín (trừ pepperoni/ham)

• Mozzarella phải là loại ít ẩm

8. Portioning Standards – Định lượng tiêu chuẩn (GRAM SPEC)

🍕 8.1 Standard Pizza (230–260g dough)

9. Procedure – QUY TRÌNH CHI TIẾT

9.1 Topping Preparation – Chuẩn bị topping

EN:

• Wash vegetables using Veg-San (50–100 ppm)

• Trim & slice according to cut chart

• Portion protein into small containers

• Transfer toppings into GN pans

• Keep ingredients at 0–4°C

VN:

• Rửa rau củ bằng Veg-San (50–100 ppm)

• Cắt theo chuẩn từng loại

• Chia protein vào hộp nhỏ

• Chuyển topping vào khay GN

• Giữ topping trong 0–4°C

9.2 Portioning Method – Cách chia định lượng

EN:

1. Place topping bowl on scale

2. Press tare (zero)

3. Add topping to required gram

4. Seal & label (Date – Time – Initials)

5. Store in lowboy fridge

VN:

1. Đặt chén topping lên cân

2. Nhấn tare (về 0)

3. Cho topping đúng gram

4. Đậy nắp & dán nhãn (Ngày – Giờ – Người làm)

5. Cất vào tủ mát lowboy

9.3 Topping Map – Sơ đồ phân bổ topping trên pizza

(dạng mô tả để làm poster sau)

EN:

• Cheese: full coverage

• Pepperoni: evenly spaced “clock layout”

• Vegetables: evenly scattered, avoid clumps

• Sauce: spiral from center → outside

VN:

• Phô mai: phủ đều toàn mặt

• Pepperoni: cách đều kiểu “mặt đồng hồ”

• Rau củ: rải đều, không dồn cục

• Sốt: xoáy tròn từ tâm → ra ngoài

9.4 Application Rules – Quy tắc rải topping

EN:

• Always follow the gram standard

• No handful estimating

• No overlapping wet toppings

• Keep edge (crust) clean for oven rise

• Apply heavier toppings first

VN:

• Luôn theo gram tiêu chuẩn

• Không ước lượng bằng tay

• Không để topping ướt chồng nhau

• Chừa mép (crust) sạch để bánh nở đẹp

• Topping nặng rải trước

9.5 Mid-Shift Management – Quản lý topping trong ca

EN:

• Refill GN pans when 30% remaining

• Replace toppings every 4 hours

• Discard items past time label

• Stir shredded cheese every 20 minutes

VN:

• Bổ sung topping khi còn 30%

• Thay topping mỗi 4 giờ

• Bỏ topping quá hạn nhãn

• Xới phô mai sợi mỗi 20 phút

9.6 End-of-Shift Procedure – Kết thúc ca

EN:

• Sort toppings (keep / discard)

• Transfer cheese to sealed container

• Remove all GN pans

• Full clean & sanitize topping station

• Supervisor signs closing checklist

VN:

• Phân loại topping (giữ / bỏ)

• Chuyển phô mai vào hộp kín

• Lấy toàn bộ khay GN ra

• Lau & khử khuẩn toàn bộ station

• Supervisor ký vào checklist đóng ca

10. HACCP Critical Control Points (CCP)

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

PASS – Đạt chuẩn:

• Topping rải đều

• Không dồn cục

• Không thừa/thiếu gram

• Crust sạch

• Màu sắc topping tươi

FAIL – Không đạt:

• Thiếu topping

• Thừa topping (cost loss)

• Rải không đều

• Rau củ không tươi

• Phô mai vón cục

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

• Pizza soggy → reduce wet toppings

• Cheese burning → reduce top load

• Too salty → adjust protein ratio

VN:

• Pizza ướt → giảm topping ướt

• Phô mai cháy → giảm topping trên mặt

• Quá mặn → điều chỉnh lượng protein

14. Required Forms – Biểu mẫu

• Portion Log

• Topping Freshness Checklist

• FIFO Record

• Daily Topping Temperature Log

15. Revision History – Lịch sử cập nhật