Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure all meats used at Cardi Pizzeria are received, stored, prepared, portioned, and handled safely to avoid contamination, spoilage, and foodborne illness.

VN:
Đảm bảo tất cả các loại thịt tại Cardi Pizzeria được nhập hàng, bảo quản, sơ chế, chia định lượng và xử lý đúng chuẩn để tránh nhiễm khuẩn, hư hỏng và ngộ độc thực phẩm.

---

3. Scope – Phạm vi

• Prep cooks

• Meat handler

• BOH staff

• Supervisors

• Managers

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

• Prep Cook: handle meat, thaw, portion

• Meat Handler: kiểm soát quá trình sơ chế

• Supervisor: kiểm tra nhiệt độ, tem nhãn, HACCP log

• Manager: duyệt NCC, giải quyết sự cố

---

5. Definitions – Thuật ngữ

---

6. Required Equipment – Dụng cụ

• Red cutting board (thịt)

• Knives (sanitized)

• Food-grade gloves

• Probe thermometer

• Sanitizer bucket 300 ppm

• GN pans

• Sealed containers

• Labels & markers

• Food-grade plastic wrap

---

7. Meat Types at Cardi – Loại thịt sử dụng tại Cardi

EN:

• Pepperoni (ready-to-eat)

• Bacon (pre-cooked or raw, tùy nhà cung cấp)

• Ham (ready-to-eat)

• Chicken (raw, must be cooked)

VN:

• Pepperoni (ăn liền)

• Bacon (chín sẵn hoặc sống → tùy NCC)

• Ham (ăn liền)

• Thịt gà (sống, phải nấu chín)

---

8. Food Safety & Hygiene Rules – Quy tắc an toàn thực phẩm

EN:

• Raw chicken ALWAYS separate

• Use red cutting board only

• Change gloves after touching raw meat

• Sanitize knives every 30 minutes

• Never mix raw & cooked meats

• Store meat BELOW vegetables

VN:

• Thịt gà sống luôn tách riêng

• Dùng thớt đỏ

• Đổi găng sau khi chạm thịt sống

• Khử khuẩn dao mỗi 30 phút

• Không trộn thịt sống & thịt chín

• Thịt xếp dưới rau củ trong tủ

---

9. Procedure – QUY TRÌNH CHI TIẾT

---

9.1 Receiving Meat – Nhập thịt (CCP)

EN:

When receiving meat:

• Temperature must be ≤ 4°C

• Packaging sealed, no tears

• No off-smell

• Color: pink/red, not grey

• Check expiry date

• Record in receiving log

VN:

Khi nhận thịt:

• Nhiệt độ ≤ 4°C

• Bao bì nguyên vẹn

• Không có mùi lạ

• Màu đỏ/hồng, không xám

• Kiểm tra hạn dùng

• Ghi log nhập hàng

❗ CCP: Nếu nhiệt độ > 5°C → TỪ CHỐI LÔ HÀNG.

---

9.2 Storage – Bảo quản thịt (CCP)

EN:

• Store at 0–2°C (best practice: 1°C)

• Place raw meat bottom shelf

• Ready-to-eat meat → top shelf

• Max holding time:

  • Pepperoni: 72 hours

  • Bacon: 48 hours

  • Ham: 48 hours

  • Chicken: 24 hours

• Always label: Name – Date – Time – Initials

VN:

• Bảo quản 0–2°C (tốt nhất 1°C)

• Thịt sống để ngăn dưới

• Thịt ăn liền để ngăn trên

• Thời gian lưu trữ:

  • Pepperoni: 72 giờ

  • Bacon: 48 giờ

  • Ham: 48 giờ

  • Gà: 24 giờ

• Nhãn: Tên – Ngày – Giờ – Người làm

---

9.3 Thawing Procedure – Quy trình rã đông (CCP)

EN:

Approved thawing methods:

1. In refrigerator at 0–4°C overnight

2. Under running water < 21°C

3. Microwave (only if cooked immediately)

NOT allowed:

• Room temperature thawing (unsafe)

VN:

Phương pháp rã đông hợp chuẩn:

1. Trong tủ mát 0–4°C qua đêm

2. Dưới vòi nước < 21°C

3. Lò vi sóng (nếu nấu ngay)

Không được:

• Rã đông nhiệt độ phòng

---

9.4 Preparation & Cutting – Sơ chế và cắt thịt

EN:

• Chicken must be cut last (highest contamination risk)

• Use red cutting board

• Trim visible fat or sinew

• Cut into consistent portion sizes

• Wash hands frequently

VN:

• Gà là loại làm cuối cùng (rủi ro cao nhất)

• Dùng thớt đỏ

• Cắt bỏ gân/mỡ dư

• Cắt miếng đều nhau

• Thường xuyên rửa tay

---

9.5 Cooking Chicken – NẤU THỊT GÀ (CCP)

(nếu Cardi sử dụng thịt gà chín trên pizza)

EN:

• Cook to ≥ 75°C internal temperature

• Check with probe thermometer

• Cool to 20°C in 2 hours, then 4°C in 4 hours

• Store cooked chicken 0–4°C, max 24h

VN:

• Nấu đến ≥ 75°C nhiệt lõi

• Kiểm bằng nhiệt kế

• Làm nguội về 20°C trong 2 giờ, rồi 4°C trong 4 giờ

• Bảo quản thịt gà nấu chín 0–4°C, tối đa 24h

---

9.6 Portioning – Chia định lượng

EN:

• Use digital scale

• Portion into 1-shift containers

• Label properly

• Keep in lowboy 0–4°C

VN:

• Dùng cân điện tử

• Chia vào hộp dùng trong 1 ca

• Dán nhãn đầy đủ

• Giữ trong tủ lowboy 0–4°C

---

9.7 Service-Time Handling – Xử lý thịt trong giờ làm bánh

EN:

• Never touch meat with bare hands

• Use tongs for bacon & ham

• 4-hour rule: discard exposed meats

• Keep meats dry (no pooling liquid)

VN:

• Không chạm tay trần vào thịt

• Dùng kẹp cho bacon & ham

• Quy tắc 4 giờ: bỏ tất cả thịt để ngoài quá 4h

• Không để thịt ngâm nước / rỉ nước

---

9.8 End-of-Shift Procedure – Quy trình cuối ca

EN:

• Remove all meats from station

• Discard expired / exposed items

• Deep-clean cutting boards

• Sanitize knives

• Record waste quantity

VN:

• Lấy toàn bộ thịt ra khỏi line

• Bỏ thịt hết hạn / để ngoài quá lâu

• Vệ sinh sâu thớt

• Khử khuẩn dao

• Ghi lượng hao hụt

---

10. HACCP – Critical Control Points (CCP)

---

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

PASS:

• Fresh smell

• No slime

• No discoloration

• Firm texture

FAIL:

• Mùi lạ

• Nhớt

• Màu xám/nâu

• Mềm nhũn

---

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

---

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

• Meat leaking liquid → drain & recheck temp

• Chicken browning → discard immediately

• Bacon too wet → air dry 5–10 minutes

VN:

• Thịt rỉ nước → để ráo & kiểm lại nhiệt

• Gà đổi màu → bỏ ngay

• Bacon quá ướt → để hong 5–10 phút

---

14. Required Forms – Biểu mẫu

• Meat Receiving Log

• Thawing Log

• Meat Storage Temp Log

• Cooking Temperature Log

• Cross-contamination Checklist

---

15. Revision History – Lịch sử