Skip to main content

SOP-BOH-04 – SAUCE PREPARATION SOP

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

(Độ dài tiêu chuẩn 5–6 trang)

1. Document Information – Thông tin tài liệu

Field EN VN
SOP Code BOH-04 BOH-04
Version 1.0 1.0
Owner Head Chef Bếp trưởng
Approved by Operations Director Giám đốc vận hành

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure all pizza sauces are prepared consistently, safely, and within Cardi Pizzeria’s quality specifications and HACCP standards.

VN:
Đảm bảo tất cả các loại sốt pizza được chuẩn bị đồng nhất, an toàn và đúng tiêu chuẩn chất lượng & HACCP của Cardi Pizzeria.

3. Scope – Phạm vi

  • Sauce cook

  • Prep cooks

  • Supervisors

  • BOH managers

4. Responsibilities – Trách nhiệm

  • Prep Cook: Chuẩn bị và nấu sốt

  • Sauce Cook: Kiểm soát nhiệt & thời gian

  • Supervisor: Kiểm tra log, vệ sinh, CCP

  • Manager: Duyệt tiêu chuẩn & kiểm định định kỳ

5. Definitions – Thuật ngữ

Term EN VN
Batch One production cycle Một mẻ sản xuất
Reduction Sauce thickening Cô đặc sốt
Simmer Gentle boil Rim nhẹ
Cooling Zone Cooling area for CCP Khu làm nguội CCP

6. Required Equipment – Dụng cụ cần thiết

  • Stainless pot (5–10L)

  • Sauce ladle (calibrated 85g)

  • Digital thermometer

  • Wooden spoon / silicone spatula

  • Gas or induction stove

  • Storage containers (food grade)

  • Cooling rack

  • Sanitized cutting board & knives

  • Measuring scale (±1g)

7. Ingredient Specification – Tiêu chuẩn nguyên liệu

EN:

  • Tomatoes: canned crushed tomatoes, no preservatives

  • Garlic: peeled & fresh

  • Olive oil: Extra virgin

  • Salt: fine grain

  • Basil & oregano: dry herbs, food-grade

  • No additives or artificial coloring allowed

VN:

  • Cà chua: cà chua nghiền chất lượng cao

  • Tỏi: bóc sẵn, tươi

  • Dầu olive extra virgin

  • Muối mịn

  • Basil & oregano khô chuẩn thực phẩm

  • Không dùng màu hay phụ gia nhân tạo

8. Safety & Hygiene – An toàn & vệ sinh

  • Sanitize all tools

  • Keep hair tied

  • Use gloves when handling ingredients

  • Use color-coded cutting boards

  • Wash hands before each step

  • No cross-contamination with raw meat

9. Procedure – QUY TRÌNH CHI TIẾT

9.1 Preparation (Chuẩn bị nguyên liệu)

EN:

  • Sanitise station

  • Weigh ingredients precisely

  • Prepare garlic and herbs

  • Check pots & tools are dry

VN:

  • Khử khuẩn khu vực

  • Cân nguyên liệu chính xác

  • Chuẩn bị tỏi & gia vị

  • Kiểm tra nồi, dụng cụ khô ráo

9.2 Cooking Process – Quy trình nấu sốt

EN:

  1. Heat pot to medium (150–180°C surface temp)

  2. Add olive oil

  3. Add garlic → sauté 20–30 seconds (NO BURNING)

  4. Add tomato base

  5. Stir continuously for 5 min

  6. Add salt & herbs

  7. Simmer for 35–45 minutes

  8. Target final temperature: 85–95°C

VN:

  1. Làm nóng nồi lửa vừa (150–180°C)

  2. Thêm dầu olive

  3. Cho tỏi vào phi 20–30 giây (KHÔNG ĐỂ KHÉT)

  4. Cho cà chua nền vào

  5. Khuấy liên tục 5 phút

  6. Thêm muối & gia vị

  7. Rim nhẹ 35–45 phút

  8. Nhiệt độ cuối: 85–95°C

9.3 Reduction & Texture Check – Kiểm tra độ sệt

EN:

  • Sauce should coat the back of spoon

  • No separation of water

  • Color: Bright red

VN:

  • Sốt phủ đều lưng muỗng

  • Không tách nước

  • Màu: đỏ tươi

9.4 Cooling – Làm nguội (CCP QUAN TRỌNG)

EN – HACCP CCP:

  • Cool from 85°C → 20°C within 2 hours

  • Then 20°C → 4°C within 4 hours

  • Spread sauce thin layers to speed cooling

  • Store uncovered in COOLING ZONE first

VN – CCP:

  • Làm nguội từ 85°C → 20°C trong 2 giờ

  • Sau đó 20°C → 4°C trong 4 giờ

  • Trải sốt lớp mỏng để nguội nhanh

  • Để tại Khu làm nguội trước khi đậy nắp

9.5 Storage – Bảo quản

EN:

  • Store in containers with tight lids

  • Temperature: 0–4°C

  • Maximum holding time: 48 hours

  • Label required: Date – Time – Prep staff initials

VN:

  • Cất sốt trong hộp đậy nắp kín

  • Nhiệt độ: 0–4°C

  • Thời gian sử dụng: tối đa 48 giờ

  • Nhãn bắt buộc: Ngày – Giờ – Người làm

9.6 Reheating (if needed) – Hâm nóng lại (nếu có)

EN:

  • Heat to ≥ 60°C minimum

  • Never reheat more than once

VN:

  • Hâm sốt ≥ 60°C

  • Không hâm lại quá 1 lần

10. HACCP – Critical Control Points (CCP)

Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action
Cooking Bacteria survival ≥ 85°C Probe thermometer Extend cooking
Cooling Bacterial growth 85°C→20°C <2h, 20°C→4°C <4h Cooling log Discard batch
Storage Spoilage 0–4°C Fridge log Discard >4°C

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

EN – PASS:

  • Bright natural red color

  • Balanced acidity

  • Smooth texture

  • No bitterness

  • Strong cooked garlic aroma

VN – ĐẠT CHUẨN:

  • Màu đỏ tự nhiên

  • Độ chua cân bằng

  • Kết cấu mịn

  • Không đắng

  • Hương tỏi chín nhẹ

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

Mistake Cause Prevention
Burning garlic Too high heat Lower heat
Watery sauce Not enough simmer Extend simmering
Sour taste Tomato quality Use approved brands
Separation Too much heat Stir regularly

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

  • Sauce too watery → simmer longer

  • Too salty → add tomato base

  • Too thick → add warm water

  • Burnt flavor → discard immediately

VN:

  • Sốt loãng → rim thêm

  • Quá mặn → thêm cà chua nền

  • Quá đặc → thêm nước ấm

  • Có mùi khét → bỏ mẻ ngay lập tức

14. Required Forms – Biểu mẫu

  • Sauce Cooking Log

  • Cooling Log

  • Storage Log

  • Quality Checklist

15. Revision History – Lịch sử cập nhật

Version Date Notes
1.0 2025 First release