Skip to main content

SOP-BOH-03 – OVEN OPERATION & PIZZA BAKING

Cardi Pizzeria – 2025

Version: 1.0

Bilingual EN – VN

(SOP chuẩn như Pizza 4P’s – Domino’s – MOD Pizza – Blaze Pizza)

1. Document Information – Thông tin tài liệu

Field EN VN
SOP Code BOH-03 BOH-03
Version 1.0 1.0
Owner Head Chef Bếp trưởng
Approved by Operations Director Giám đốc vận hành

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure pizzas are baked correctly, safely, and consistently according to Cardi Pizzeria’s quality standards, using the correct temperature, timing, rotation techniques, and oven maintenance procedures.

VN:
Đảm bảo pizza được nướng đúng chuẩn, an toàn và đồng nhất theo tiêu chuẩn chất lượng của Cardi Pizzeria, với nhiệt độ – thời gian – kỹ thuật xoay bánh – vệ sinh lò đúng quy trình.

3. Scope – Phạm vi

  • Pizza makers

  • Oven operator

  • Supervisor

4. Responsibilities – Trách nhiệm

  • Oven Operator: kiểm soát nhiệt độ, nướng pizza, xoay bánh

  • Pizza Maker: đảm bảo pizza trước khi nướng đạt chất lượng

  • Supervisor: kiểm tra log nhiệt lò, vệ sinh, an toàn

5. Definitions – Thuật ngữ

Term EN VN
Oven Deck The stone surface Sàn lò nướng
Hot Spot Area with higher heat Điểm nhiệt cao
Rotation Turning pizza Xoay bánh
Finish Zone Area for crisping Vùng hoàn thiện
Launch Putting pizza into oven Đưa bánh vào lò

6. Required Equipment – Dụng cụ cần thiết

  • Pizza peels (wooden & metal)

  • Turning peel

  • Infrared thermometer

  • Timer

  • Heat-resistant gloves

  • Oven brush

  • Ash pan

  • Clean towels

7. Oven Specifications – Thông số lò nướng Cardi

(để bạn tùy chỉnh theo lò thật)

EN

  • Deck ovens preferred

  • Baking temperature: 330–360°C

  • Cooking time: 70–120 seconds

  • Stone must be preheated 45–60 minutes

VN

  • Dùng lò deck

  • Nhiệt độ nướng: 330–360°C

  • Thời gian nướng: 70–120 giây

  • Tấm đá phải được làm nóng 45–60 phút

8. Safety & Hygiene – An toàn & vệ sinh

  • Wear heat-resistant gloves

  • Never touch oven deck directly

  • Keep peel handles clean & dry

  • Clean ash & burnt flour every 30 min

  • Never spray water on hot stone

9. Procedure – QUY TRÌNH

9.1 Pre-Heating Procedure – Làm nóng lò

EN

  1. Turn oven ON 45–60 minutes before service

  2. Heat stone to 330–360°C

  3. Use infrared thermometer to confirm

  4. Clean deck surface with brush

VN

  1. Bật lò trước 45–60 phút

  2. Làm nóng đá đến 330–360°C

  3. Dùng nhiệt kế tia hồng ngoại để kiểm tra

  4. Vệ sinh mặt đá bằng bàn chải

9.2 Launch Technique – Kỹ thuật đưa bánh vào lò

EN

  • Dust peel lightly (not too much flour)

  • Place pizza on peel smoothly

  • Check crust & toppings stable

  • Launch quickly in 1 motion

VN

  • Rắc ít bột áo lên xẻng (không quá nhiều)

  • Đặt bánh lên xẻng mượt, không gãy

  • Kiểm tra viền & topping ổn định

  • Đẩy bánh vào lò bằng 1 thao tác dứt khoát

9.3 Pizza Placement Zones – Vị trí đặt bánh trong lò

(dạng mô tả – dễ đưa vào poster)

Zones:

  1. Hot Zone (Trái hoặc phải lò) – nơi nhiệt cao → cho bánh đầu tiên

  2. Medium Zone – cân bằng → xoay bánh

  3. Finish Zone – crisp hóa đế và viền

VN:

  • Zone nóng → bánh chín nhanh

  • Zone trung bình → xoay bánh

  • Zone hoàn thiện → làm giòn đế

9.4 Rotation Technique – Kỹ thuật xoay bánh

EN

  • After 20–30 seconds: rotate 90°

  • Rotate 3–4 times per bake

  • Use turning peel only

  • Crisp the bottom in finish zone

VN

  • Sau 20–30 giây: xoay bánh 90°

  • Xoay 3–4 lần mỗi bánh

  • Chỉ dùng turning peel

  • Làm giòn đế ở vùng finish

9.5 Standard Baking Time – Thời gian nướng chuẩn

Pizza Type EN Time VN Time
Margherita 80–100 sec 80–100 giây
Pepperoni 90–110 sec 90–110 giây
Meat Lover 100–120 sec 100–120 giây
Vegetarian 80–100 sec 80–100 giây

9.6 Finish Check – Đánh giá pizza khi lấy ra

EN:

  • Leopard spots on crust

  • Even melt cheese

  • Crispy bottom, not burnt

  • Toppings cooked fully

  • Sauce not watery

VN:

  • Viền có đốm cháy đẹp

  • Phô mai tan đều

  • Đế giòn, không cháy đen

  • Topping chín hoàn toàn

  • Sốt không bị loãng

9.7 Removing Pizza – Lấy bánh ra

EN:

  • Slide metal peel under pizza

  • Shake lightly

  • Transfer to cutting board

  • Present directly to FOH Runner

VN:

  • Luồn xẻng kim loại dưới bánh

  • Rung nhẹ để pizza không dính

  • Đặt lên thớt

  • Bàn giao ngay cho Runner

9.8 Between-Bake Maintenance – Giữa các lần nướng

  • Remove burnt flour

  • Brush deck

  • Allow 3–5 seconds to recover heat

  • Check stone temperature every 20 minutes

10. HACCP – Critical Control Points (CCP)

Step Hazard Critical Limit Monitoring Corrective Action
Oven temp Undercooked pizza ≥ 330°C Infrared thermometer Wait until temp reached
Toppings temp Bacterial risk ≤ 5°C Prep station log Replace toppings
Burnt flour Acrylamide hazard Clean every 30 min Visual check Brush deck

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

PASS

  • Even cooking

  • Crisp bottom

  • Proper leopard spotting

  • Cheese melted smoothly

  • Crust airy and light

FAIL

  • Burnt crust

  • Raw dough in center

  • Cheese clumps

  • Soggy base

  • Uneven browning

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

Mistake Cause Prevention
Burnt crust Too close to hot zone Adjust placement
Soggy center Not enough rotation Rotate more
Raw toppings Oven temp too low Preheat longer
Burnt flour flavor Deck not cleaned Brush deck regular

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN

  • Pizza burning → Move to cool zone

  • Dough sticking → Use less sauce, less moisture

  • Cheese burning → Lower placement or rotate faster

  • Long baking time → Increase oven temp

VN

  • Pizza cháy → Chuyển sang vùng mát

  • Bột dính → Giảm lượng sốt

  • Phô mai cháy → Xoay nhanh hơn / giảm nhiệt vùng nướng

  • Thời gian nướng lâu → Tăng nhiệt lò

14. Required Forms – Biểu mẫu

  • Oven Temperature Log

  • Deck Cleaning Log

  • Pizza Quality Checklist

15. Revision History

Version Date Notes
1.0 2025 First release