Cardi Pizzeria – 2025

Bilingual EN – VN

Version 1.0

Độ dài tương đương 5–6 trang tiêu chuẩn.

---

1. Document Information – Thông tin tài liệu

---

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
To ensure the Pizza Station is set up consistently, safely, and efficiently, allowing pizza makers to work cleanly, quickly, and at Cardi Pizzeria’s quality standard.

VN:
Đảm bảo khu vực Pizza Station được setup đồng nhất, an toàn và hiệu quả, giúp nhân viên làm pizza thao tác nhanh, sạch và đạt chuẩn chất lượng của Cardi Pizzeria.

---

3. Scope – Phạm vi

Pizza makers, line cooks, supervisors, managers.

---

4. Responsibilities – Trách nhiệm

• Pizza Maker: Setup all ingredients, tools, and equipment.

• Prep Cook: Ensure toppings & sauce are stocked.

• Supervisor: Validate temperatures, cleanliness, FIFO.

• Manager: Approve opening readiness.

---

5. Definitions – Thuật ngữ

---

6. Required Station Equipment – Dụng cụ cần thiết

EN:

• Pizza peel (metal & wood)

• Dough trays

• Sauce ladles (85 g calibrated)

• GN pans (1/9, 1/6, 1/3 sizes)

• Lowboy refrigerator

• Digital thermometer

• Flour shaker

• Dough scraper

• Clean towels (3 types: dry / sanitizer / oven)

VN:

• Xẻng pizza (kim loại & gỗ)

• Khay dough

• Muỗng sốt chuẩn 85g

• Khay GN 1/9, 1/6, 1/3

• Tủ mát lowboy

• Nhiệt kế

• Lọ bột áo

• Cây cắt bột

• Khăn lau (3 loại)

---

7. Ingredient Specification – Tiêu chuẩn nguyên liệu

EN:

• Dough balls: 230–260g

• Sauce temperature: 4°C

• Cheese: kept ≤ 5°C

• Toppings: clean, portioned, labeled

VN:

• Viên bột: 230–260g

• Sốt: 4°C

• Phô mai ≤ 5°C

• Topping: sạch, chia định lượng, dán nhãn

---

8. Safety & Hygiene Requirements – Vệ sinh & an toàn

• Only sanitized tools allowed

• Topping contamination must be strictly avoided

• Use gloves when handling dough

• No jewelry, watches, phones

• Change sanitizer bucket every 2 hours

---

9. Procedure – QUY TRÌNH SETUP

---

9.1 Station Opening – Setup trước giờ mở cửa

EN:

1. Wash & sanitize table

2. Turn on lowboy fridge (target: 0–4°C)

3. Prepare sanitizer bucket (200–300 ppm)

4. Load all GN pans into their slots

5. Prepare flour shaker with clean flour

6. Prepare dry towels & sanitizer towels

7. Set up trash bin & compost bin

VN:

1. Rửa & khử khuẩn bàn

2. Bật tủ mát lowboy (mục tiêu: 0–4°C)

3. Chuẩn bị xô sanitizer (200–300 ppm)

4. Lắp khay GN vào đúng vị trí

5. Chuẩn bị lọ bột áo

6. Chuẩn bị khăn khô & khăn sanitizer

7. Chuẩn bị thùng rác & thùng compost

---

9.2 Ingredient Loading – Setup topping & nguyên liệu

EN:

1. Load dough trays (only 1 layer per tray)

2. Load sauce container (85g ladle inside)

3. Load cheese (portion-ready)

4. Load toppings following map layout

5. Log temperatures

6. Apply FIFO + FEFO

VN:

1. Đưa khay dough vào line (1 lớp mỗi khay)

2. Đổ sốt (đặt muỗng chuẩn 85g bên trong)

3. Cho phô mai (đã định lượng sẵn)

4. Setup topping theo bản đồ line

5. Ghi log nhiệt độ

6. Áp dụng FIFO + FEFO

---

9.3 Standard Pizza Station Layout – Sơ đồ setup tiêu chuẩn

(mô tả dạng văn bản để bạn dùng cho poster sau)

Top Row (Dòng trên)

• Basil / Arugula

• Parmesan

• Chili Flakes

• Olive Oil

Middle Row (Dòng giữa)

• Tomato Sauce

• Mozzarella

• Pepperoni

• Bacon

• Ham

• Chicken

Bottom Row (Dòng dưới)

• Mushrooms

• Onions

• Bell Pepper

• Olives

• Corn

VN mô tả:

• Tầng trên: rau & gia vị

• Tầng giữa: sốt + phô mai + protein

• Tầng dưới: rau củ topping

---

9.4 Dough Handling – Xử lý dough tại line

EN:

• Dough must stay covered until use

• Never stack dough balls

• Use minimal flour

• Reject dough that is overproofed or sticky

VN:

• Che khay dough cho đến khi dùng

• Không chồng bột

• Dùng ít bột áo nhất có thể

• Loại bỏ bột overproof hoặc quá dính

---

9.5 Mid-shift Maintenance – Duy trì trong ca

EN:

• Wipe counter every 10–15 min

• Empty waste bowl

• Refill cheese & toppings

• Log temperatures every 4 hours

VN:

• Lau bàn mỗi 10–15 phút

• Đổ rác topping

• Bổ sung phô mai & topping

• Ghi log nhiệt mỗi 4 giờ

---

9.6 End of Shift Closing – Đóng line cuối ca

EN:

• Remove all toppings

• Discard expired items

• Transfer leftover cheese properly

• Deep clean counter

• Sanitize utensils

• Turn off lowboy

VN:

• Lấy toàn bộ topping ra

• Hủy topping hết hạn

• Chuyển phô mai còn lại đúng cách

• Lau sâu mặt bàn

• Khử khuẩn dụng cụ

• Tắt tủ lowboy

---

10. HACCP – Critical Control Points (CCP)

---

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

PASS – Đạt chuẩn:

• Station clean & organized

• Ingredients ≤ 5°C

• Toppings full & labeled

• Dough easy to open

• No wet areas, no cross contamination

FAIL – Không đạt:

• Thiếu topping

• Nhiệt độ > 5°C

• Bàn dơ, topping lẫn nhau

• Dough khô / overproof

---

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

---

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

• Lowboy too warm → reduce stock

• Dough sticky → reduce tray humidity

• Cheese clumping → adjust lowboy airflow

VN:

• Lowboy quá nóng → giảm đồ bên trong

• Dough dính → giảm độ ẩm khay

• Phô mai vón → chỉnh gió tủ lowboy

---

14. Required Forms – Biểu mẫu

• Station Opening Checklist

• Temperature Log

• FIFO Record

• Closing Checklist

---

15. Revision History