Cardi Pizzeria – 2025

Bilingual: English – Vietnamese

Version: 1.0

1. Document Information – Thông tin tài liệu

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
To ensure that pizza dough is prepared consistently, safely, and according to Cardi Pizzeria’s quality and HACCP standards.

VN:
Đảm bảo bột pizza được chuẩn bị đồng nhất, an toàn và đạt tiêu chuẩn chất lượng & HACCP của Cardi Pizzeria.

3. Scope – Phạm vi

Applies to all BOH prep cooks, dough masters, kitchen supervisors.
Áp dụng cho toàn bộ nhân viên sơ chế, thợ dough, giám sát bếp.

4. Responsibilities – Trách nhiệm

• Prep Cook: Execute dough preparation steps

• Dough Master: Validate dough consistency

• Supervisor: Check logs, temperatures, hygiene compliance

• Manager: Oversee production planning

5. Definitions – Thuật ngữ

6. Required Equipment – Dụng cụ cần thiết

• Dough mixer (two-speed or spiral)

• Digital scale (accuracy ±1g)

• Thermometer (infrared + probe)

• Measuring jugs

• Dough scrapers

• Food-grade containers with lids

• Dough trays

• Sanitized stainless steel table

7. Ingredient Specifications – Tiêu chuẩn nguyên liệu

EN

• Flour: High-protein flour (11.5–13%)

• Water: Filtered, temperature 6–15°C

• Yeast: Instant dry yeast, unopened, within 6 months

• Salt: Fine grain, food-grade

• Oil: Extra virgin olive oil

• Sugar: White granulated (if used)

VN

• Bột mì: Hàm lượng protein cao (11.5–13%)

• Nước: Lọc sạch, nhiệt độ 6–15°C

• Men: Men khô instant, chưa mở, hạn < 6 tháng

• Muối: Muối mịn thực phẩm

• Dầu: Dầu olive extra virgin

• Đường: Đường trắng (nếu công thức có)

8. Safety & Hygiene – An toàn & vệ sinh

EN:

• Wash hands before handling ingredients

• Sanitize table before mixing

• Use gloves when portioning dough

• Avoid cross-contamination

• No jewelry allowed

VN:

• Rửa tay trước khi sơ chế

• Khử khuẩn bàn inox

• Đeo găng khi chia viên

• Tránh nhiễm chéo

• Không đeo trang sức

9. Procedure – Quy trình

9.1 Pre-Preparation – Chuẩn bị trước

EN:

• Sanitize all surfaces

• Gather all ingredients

• Weigh all ingredients precisely (±1g)

• Prepare mixing bowl

VN:

• Khử khuẩn toàn bộ bề mặt

• Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu

• Cân chính xác từng loại (±1g)

• Chuẩn bị thố trộn

9.2 Mixing Process – Nhào bột

EN:

1. Add water → flour → yeast (avoid direct contact with salt)

2. Mix low speed 2–3 min

3. Add salt

4. Mix medium speed 6–10 min

5. Add oil

6. Mix until gluten is developed (windowpane test)

7. Dough temperature must be 22–25°C

VN:

1. Cho nước → bột → men (không để men chạm muối)

2. Trộn tốc độ thấp 2–3 phút

3. Thêm muối

4. Trộn tốc độ trung bình 6–10 phút

5. Thêm dầu

6. Trộn đến khi bột đạt “windowpane test”

7. Nhiệt độ bột sau khi trộn: 22–25°C

9.3 Bulk Fermentation – Ủ lần 1

EN:

• Rest dough in oiled container

• Time: 20–30 minutes at 24–26°C

• Cover to avoid drying

VN:

• Cho bột vào thố có quét dầu

• Nghỉ 20–30 phút ở 24–26°C

• Đậy kín tránh khô bột

9.4 Portioning & Balling – Chia & vo viên

EN:

• Portion weight: 230–260g (standard pizza)

• Keep hands lightly oiled

• Create tight balls with smooth surface

• Place into dough trays

VN:

• Mỗi viên: 230–260g (pizza tiêu chuẩn)

• Thoa dầu mỏng lên tay

• Vo viên chặt, mặt bột mịn

• Xếp vào khay dough

9.5 Cold Fermentation (CCP) – Ủ lạnh (CCP)

EN:

• Temperature: 2–4°C

• Duration: 24–48 hours

• Trays must be sealed

• Log temperatures every 4 hours

VN:

• Nhiệt độ: 2–4°C

• Thời gian: 24–48 giờ

• Khay phải đậy kín

• Ghi log nhiệt mỗi 4 giờ

9.6 Warm-up Before Use – Lấy bột ra sử dụng

EN:

• Remove dough 1–2 hours before service

• Dough temperature target: 12–15°C

• Check elasticity

VN:

• Lấy bột ra trước 1–2 giờ

• Nhiệt độ mục tiêu: 12–15°C

• Kiểm tra độ đàn hồi

10. HACCP – Critical Control Points (CCP)

11. Quality Standards – Tiêu chuẩn chất lượng

EN – Good Dough Characteristics

• Smooth surface

• Elastic, not sticky

• Mild aroma

• 22–25°C post mixing

• No tears when stretching

VN – Đặc điểm bột đạt chuẩn

• Bề mặt mịn

• Đàn hồi, không dính

• Mùi thơm nhẹ

• Nhiệt độ 22–25°C

• Không rách khi kéo

12. Common Mistakes – Lỗi thường gặp

13. Troubleshooting – Xử lý sự cố

EN:

• Dough too warm → Use ice water

• Dough too dry → Add 1–2% hydration

• Dough tearing → Reduce mix time

VN:

• Bột quá nóng → Dùng nước lạnh/đá

• Bột quá khô → Thêm 1–2% nước

• Bột bị rách → Giảm thời gian trộn

14. Required Forms – Biểu mẫu

• Dough Temperature Log

• Mixing Log

• Fermentation Log

• Dough Quality Checklist

15. Revision History – Lịch sử cập nhật