Skip to main content

SOP-BOH-21 – PIZZA STATION CLOSING SOP

(Quy trình ĐÓNG LINE PIZZA cuối ngày)

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

1. Document Information – Thông tin tài liệu

Field English VN
SOP Code BOH-21 BOH-21
Version 1.0 1.0
Owner Kitchen Manager Quản lý bếp
Approved by Operations Director Giám đốc vận hành

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Ensure safe, hygienic, and efficient closing of the Pizza Station, protect food integrity, prevent contamination, and prepare the station for next-day opening.

VN:
Đảm bảo việc đóng line pizza an toàn – vệ sinh – hiệu quả, bảo vệ chất lượng thực phẩm, tránh nhiễm chéo và chuẩn bị sẵn sàng cho ngày làm việc tiếp theo.

3. Scope – Phạm vi

Áp dụng cho:

  • Pizza Makers

  • BOH Closing Staff

  • Supervisors & Managers

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

  • Closing staff: perform all cleaning and storage steps

  • Supervisor: verify completion & sign checklist

  • Manager: ensure adequate stock & safe handover

VN:

  • Nhân viên đóng ca: thực hiện toàn bộ bước dọn – bảo quản

  • Giám sát: kiểm tra & ký checklist

  • Quản lý: đảm bảo hàng hoá & bàn giao ca an toàn

5. Required Tools – Dụng cụ cần có

  • Sanitizer solution (200–300 ppm)

  • Clean towels

  • Food wrap

  • Storage lids

  • GN pans (clean)

  • Label stickers

  • Trash bags

  • Scraper

  • Brush for oven deck (nếu applicable)

6. GENERAL RULES – QUY TẮC CHUNG

EN:

  • Closing begins only after final order is delivered

  • No shortcuts allowed

  • Sanitation must meet HACCP standards

  • No food may be left uncovered

  • Any expired or doubtful item MUST be discarded

VN:

  • Chỉ bắt đầu đóng line sau khi giao hết order cuối

  • Không được rút gọn quy trình

  • Vệ sinh phải đạt chuẩn HACCP

  • Tuyệt đối không để thực phẩm hở

  • Hàng quá hạn hoặc nghi ngờ phải bỏ ngay

7. CLOSING PROCEDURE – QUY TRÌNH ĐÓNG LINE

7.1 STEP 1 – Stop Production (Dừng sản xuất)

EN:

  • Clear all tickets

  • Remove tools from active area

VN:

  • Hoàn tất mọi order

  • Thu tất cả dụng cụ khỏi khu sản xuất

7.2 STEP 2 – Ingredient Handling (Xử lý topping & nguyên liệu)

EN:

  1. Discard any topping left out of temperature > 2 hours

  2. Check expiry time of ALL pans

  3. Transfer good toppings into CLEAN GN pans

  4. Wrap ALL pans with film

  5. Label with date + time + staff initials

  6. Store in lowboy/chiller 2–4°C

VN:

  1. Bỏ ngay topping để ngoài > 2 tiếng

  2. Kiểm tra hạn của TẤT CẢ khay topping

  3. Chuyển topping còn dùng được sang khay GN sạch

  4. Bọc kín bằng màng bọc

  5. Ghi nhãn ngày + giờ + ký tên nhân viên

  6. Lưu vào tủ mát 2–4°C

7.3 STEP 3 – Sauce & Cheese (Sốt & phô mai)

EN:

  • Tomato sauce → store in airtight container

  • White sauces → must be cooled properly before storing

  • Mozzarella → drain water, replace daily

  • Parmesan, cheddar → sealed tightly

VN:

  • Sốt cà → cho vào hộp kín

  • Sốt trắng → làm nguội đúng cách trước khi cất

  • Mozzarella → chắt nước, thay nước mỗi ngày

  • Parmesan, cheddar → bọc kín

7.4 STEP 4 – Tools & Equipment Cleaning (Vệ sinh dụng cụ)

Tools:

  • Wooden peel

  • Metal peel

  • Cutter

  • GN pans

  • Ladles

  • Cutting board

EN:

Wash → Rinse → Sanitize → Air dry

VN:

Rửa → Tráng → Khử khuẩn → Phơi khô

7.5 STEP 5 – Table & Station Cleaning (Vệ sinh mặt bàn & station)

EN:

  • Remove all GN pans

  • Scrape dough or cheese residues

  • Wipe with hot water

  • Sanitize thoroughly

  • Dry with clean towel

VN:

  • Lấy hết khay GN ra

  • Dùng scraper cạo sạch bột, cheese

  • Lau bằng nước nóng

  • Khử khuẩn

  • Lau khô bằng khăn sạch

7.6 STEP 6 – Dough Management (Quản lý dough cuối ngày)

EN:

  • Count remaining dough balls

  • Record dough age & status

  • Move dough to coldest zone in fridge

  • Discard expired dough immediately

VN:

  • Đếm số dough còn lại

  • Ghi tuổi dough & tình trạng

  • Chuyển dough vào vùng lạnh nhất của tủ

  • Bỏ toàn bộ dough quá hạn

7.7 STEP 7 – Oven Area Closing (Khu vực lò)

EN:

  • Scrape debris from deck

  • Brush deck (dry brush only)

  • Remove burnt flour spots

  • Turn off flame/heating system

  • Ensure no tools left inside

VN:

  • Cạo vụn bánh khỏi mặt đá

  • Dùng chổi khô vệ sinh lò

  • Loại bỏ điểm cháy đen

  • Tắt toàn bộ hệ thống nhiệt

  • Kiểm tra không còn dụng cụ trong lò

7.8 STEP 8 – Floor Cleaning (Lau sàn)

EN:

  • Sweep floor

  • Mop with hot water + sanitizer

  • Ensure no slippery spots

VN:

  • Quét sạch sàn

  • Lau bằng nước nóng + dung dịch khử khuẩn

  • Đảm bảo sàn KHÔ – KHÔNG trơn trượt

7.9 STEP 9 – Trash Disposal (Đổ rác)

  • Buộc kiện rác

  • Đem ra khu rác trung tâm

  • Vệ sinh thùng rác bằng sanitizer

7.10 STEP 10 – Final Supervisor Checklist (Checklist cuối ca)

Supervisor kiểm tra:

  • Tất cả topping đã bọc kín

  • Mọi khay GN sạch và úp ngược

  • Sàn khô

  • Lò đã tắt

  • Tất cả dao & peel đã rửa sạch

  • Tủ mát đóng kín & nhiệt ổn định

8. PASS / FAIL CRITERIA – Tiêu chuẩn đạt / không đạt

PASS:

  • Station sạch, không mùi

  • Topping bọc kỹ, có nhãn

  • Sàn không trơn

  • Dụng cụ sạch, phơi khô

  • Lò sạch, không còn vụn bánh

FAIL:

  • Topping không nhãn

  • Lò còn bột cháy

  • Sàn ướt / bẩn

  • Dụng cụ còn dính bẩn

  • Không ghi log closing

9. Troubleshooting – Xử lý lỗi

Issue Cause Solution
Topping hỏng nhanh Lưu không đúng 2–4°C Kiểm tra nhiệt tủ
Sáng hôm sau station hôi Khay không đậy kín Dùng food wrap & bao kín
Lò còn bột cháy Vệ sinh sơ sài Chải lại tốt trước khi tắt
Sàn trơn Không lau khô Dùng khăn riêng để làm khô

10. HACCP Notes

  • Topping phải giữ ≤ 4°C

  • Dụng cụ phải được khử khuẩn cuối ca

  • Lau bàn bằng dung dịch 200–300 ppm

  • Không để bất kỳ thực phẩm hở trong tủ mát

  • Phải ghi đầy đủ Closing Log

11. Required Logs

  • Closing Checklist

  • Temperature Log

  • Ingredient Transfer Log

  • Dough Remaining Log

12. Revision History

Version 1.0 – First release.