Skip to main content

SOP-BOH-20 – PIZZA REMAKE & ERROR HANDLING SOP

(Quy trình xử lý bánh lỗi & remake pizza)

Cardi Pizzeria – 2025

Version 1.0

Bilingual EN – VN

1. Document Information – Thông tin tài liệu

Field English Vietnamese
SOP Code BOH-20 BOH-20
Version 1.0 1.0
Owner Head Chef Bếp trưởng
Approved by Operations Director Giám đốc vận hành

2. Purpose – Mục tiêu

EN:
Define the standards and process for identifying, reporting, and remaking pizzas that fail quality checks, ensuring customer satisfaction and operational accuracy.

VN:
Xác định tiêu chuẩn và quy trình phát hiện, báo cáo và remake (làm lại) pizza không đạt chuẩn, đảm bảo hài lòng khách hàng và tính chính xác trong vận hành.

3. Scope – Phạm vi

  • Pizza Makers

  • Oven Masters

  • FOH & BOH Supervisors

  • Managers

4. Responsibilities – Trách nhiệm

EN:

  • Pizza Maker: report any error and remake accordingly

  • Oven Master: identify bake errors

  • Supervisor: approve remake & record incident

  • Manager: analyze error trends

VN:

  • Pizza Maker: báo lỗi & thực hiện remake

  • Oven Master: nhận diện lỗi nướng

  • Supervisor: phê duyệt remake & ghi nhận sự cố

  • Manager: phân tích nguyên nhân lặp lại

5. Categories of Pizza Errors – Các loại lỗi pizza

A. Assembly Errors (Lỗi lúc ráp bánh)

  • Sai loại sốt

  • Sai loại cheese

  • Sai topping

  • Thiếu topping

  • Thừa topping

  • Sai kích thước

B. Baking Errors (Lỗi nướng)

  • Cháy >10% diện tích

  • Đế sống / tâm sống

  • Topping cháy đen

  • Pizza méo, rơi topping

C. Handling & Cutting Errors (Lỗi thao tác & cắt)

  • Rách khi lấy ra khỏi lò

  • Topping bị kéo bởi dao cắt

  • Méo bánh khi đưa vào hộp

D. Order Errors (Lỗi order FOH)

  • Sai món / sai size

  • Sai yêu cầu đặc biệt

  • Làm thiếu món

6. Error Identification Procedure – Quy trình nhận diện lỗi

6.1 Oven Master QC (Kiểm tra sau nướng)

EN:

  • Check rim, bottom, topping distribution

  • Immediately call “REVIEW” if pizza looks abnormal

VN:

  • Kiểm tra viền, đáy, phân bố topping

  • Hô “REVIEW” nếu bánh bất thường

6.2 Supervisor Review (Giám sát kiểm tra)

  • Quyết định PASS hoặc REMAKE

  • Ghi hình ảnh (nếu cần)

6.3 Logging the Error (Ghi lỗi)

Phải ghi:

  • Loại lỗi

  • Người thực hiện

  • Ca làm

  • Nguyên nhân

  • Giải pháp

7. REMAKE DECISION – Quyết định remake

MUST REMAKE nếu bánh:

  • Cháy đen

  • Sống

  • Sai topping

  • Sai kích thước

  • Méo quá mức

  • Rơi phần lớn topping

  • Không giống hình menu

DO NOT SERVE nếu:

  • Có dị vật

  • Chạm bề mặt bẩn

  • Rơi xuống bàn dơ

8. Remake Procedure – Quy trình làm lại

8.1 Step 1 – Remove Error Pizza (Loại bánh lỗi)

EN:

  • Move defective pizza away from production area

  • Label as “WASTE” or “STAFF MEAL”

VN:

  • Đem bánh lỗi ra khỏi khu vực sản xuất

  • Gắn nhãn “WASTE” hoặc “STAFF MEAL”

8.2 Step 2 – Correct the Root Cause (Sửa nguyên nhân gốc)

Ví dụ:

  • Nếu thừa topping → kiểm tra lại SOP-12

  • Nếu cháy → điều chỉnh vùng nhiệt

  • Nếu sống → xem lại rotation

8.3 Step 3 – Rebuild Pizza (Làm lại từ đầu)

  • Theo ticket đúng

  • Theo SOP-12 (Assembly)

  • Theo SOP-14/15 (Bake & QC)

8.4 Step 4 – Tag Ticket “REMAKE”

EN:

  • FOH must know remake is in progress

  • Reduce customer waiting stress

VN:

  • FOH phải biết đang remake

  • Giảm tâm lý chờ của khách

8.5 Step 5 – Deliver Priority (Ưu tiên giao gấp)

  • Remake PIZZAS ALWAYS HAVE PRIORITY

  • Move to front of queue

9. Error Prevention Strategies – Phòng ngừa lỗi

TRAINING:

  • Refresh assembly training weekly

  • Bake technique calibration

  • Gram scale accuracy checks

SYSTEM:

  • Update topping map posters

  • Standardized portion cups

  • Clear order screen font & layout

TOOLS:

  • Sharp blades

  • Clean lowboy

  • Well-organized station

10. PASS / FAIL for REMAKE QUALITY

PASS:

  • Giống pizza chuẩn

  • Không dấu hiệu vội vàng

  • Đúng ticket

  • Không lẫn topping từ bánh cũ

FAIL:

  • Vẫn sai topping

  • Bị méo, rách

  • Topping rơi vãi

  • Viền cháy

11. Troubleshooting – Lỗi & cách sửa

Problem Cause Fix
Remake too slow Staff unclear Assign priority
Repeated burn Wrong oven zone Recalibrate bake strategy
Frequent sauce mistakes Wrong ladle Use correct scoop
Recurrent topping errors Poor station setup Reorganize GN pans

12. HACCP Notes

  • Error pizzas must NEVER be served

  • All remake pizzas must meet full QC

  • Remake area must be sanitized between batches

13. Required Logs

  • Remake Log

  • Error Category Report

  • Supervisor QC Sheet

  • Daily Waste Report

14. Revision History

Version 1.0 – First release.